
Bucătar - Suport de Curs - Modulul 2 - C3
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantitţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât si prin modul variat de prezentare.
Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări, sunt surse de proteine
Legumele mai des utilizate – roşii, castraveţi, ardei, salată – sunt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitamina A şi C şi alte componente.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine.
Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A, D, E, B1.
Gustările sunt uşor digestibile.

3.1 Sandvişurile

Sunt grupa de gustări reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele.
Componentele de structură sunt: unt, elementul de bază care în conferă denumirea (caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză, telemea, şuncă) şi elemente de decor.
Operaţii pregătitoare
- alifierea untului – se face în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine;
- tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime;
- tăierea în felii subţiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de bază, care vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine. Elementele de bază se pot transforma în paste, devenind astfel mai uşor digestibile;
- pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme, cu cuţitul sau cu forme mici cu muchie tăietoare.
Tehnica preparării
Constă în ungerea feliilor de pâine cu un strat subţire, uniform de unt; cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei de pâine, fără a depăşi conturul, cât mai estetic;
Decorarea
Aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător prin armonia culorilor.
Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia lucrătorului;
Ornarea
Turnarea untului în fir foarte subţire (filigran) pe marginea sau în toată suprafaţa sandvişului. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat în felii.
Montarea
Se face pe platou din inox sau porţelan, cu eleganţă şi originalitate obţinându-se un aspect atrăgător.
Sandvişurile trebuie să aibă calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător.Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin înainte de servire, pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.
a. Sandviş cu caşcaval. Măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; roşiile sau castraveţii se spală şi se taie felii; se realizează decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline.
b. Sandviş cu parizer. Gogoşarii roşii în oţet se curăţă de seminţe, se spală şi se taie în formă rotundă, inimioară, rozetă; parizerul tăiat felii se curăţă de membrană; se realizează decorarea cu gogoşari şi filigran de unt.
c. Sandviş cu sardele. Lămâia se spală şi se taie în felii subţiri; măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; salata verde se curăţă, se spală cu un jet de apă şi se aşează pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizează decorarea cu felii de lămâie, măsline şi filigran de unt.
d. Sandviş cu pastă de brânză. Se pregăteşte pasta de brânză, ouăle se prelucrează primar prin spălare, dezinfectare, clătire; se fierb 10 min se răcesc, se curăţă de coajă, se taie în 10 rondele; se toarnă pasta pe felia de pâine, cât mai estetic şi se decorează cu câte o felie de ou.

3.2 Tipuri de paste

3.2.1 Pastă de peşte (stavrid)
Operaţii pregătitoare
- peşte: prelucrare preliminară, filetare, tăiere în bucăţi legumele: prelucrare primară, tăiere în rondele
- unt: alifiere
- lămâie: spălare, extragerea sucului
- pregătirea sucului din oase de peşte
Tehnologia specifică
- înăbuşirea legumelor în supă de oase şi unt
- adăugarea peştelui şi continuarea înăbuşirii
- scurgerea de lichid, răcirea
- tocarea prin maşina de tocat
- adăugarea de unt, suc de lămâie, piper, sare
- omogenizarea compoziţiei
Utilizări culinare
- la prepararea sandvişurilor
- la umplerea legumelor: ardei, roşii, castraveţi verzi, gogoşari
- la umplerea ouălor
3.2.2 Pateu din ficat de porc
Operaţii pregătitoare
- ficat: prelucrare primară, tăiere în bucăţi mici
- ceapa: prelucrare primară, tăiere în felii
Tehnologia specifică, tehnica preparării
- înăbuşirea ficatului şi a cepei în margarină şi apă
- scurgerea de lichid, răcirea
- tocarea prin maşina de tocat
- adăugarea de frişcă şi elemente de condimentare
Utilizări culinare
- la umplerea ouălor
3.2.3 Pastă de brânză Făgăraş
Operaţii pregătitoare
- spălarea brânzei telemea şi trecerea prin sită fină a ambelor sortimente de brânză
- unt: alifiere
Tehnologia specifică, tehnica preparării
- baterea până la omogenizare
- amestecarea tuturor componentelor
- baterea până la omogenizare (mixarea)
Utilizări culinare
- la prepararea sandvişurilor
- la umplerea ouălor şi a legumelor: ardei, roşii, castraveţi verzi, gogoşari.

3.3 Legumele și ouăle umplute

Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază:
1) pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere;
2) obţinerea pastelor de umplere;
3) umplerea legumelor sau ouălor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite.
Sortimentul reprezentativ de legume şi ouă umplute are anumite operaţii pregătitoare comune:
- prelucrarea primară a legumelor; spălarea (ardei, roşii, castraveţi, ceapă, vinete, salată) şi curăţarea (ardei, ceapă, vinete coapte);tocarea mărunt şi opărirea cepei.
- prelucrarea primară a ouălor; fierberea 10 min, răcirea, curăţarea de coajă, tăierea în două pe lungime cu îndepărtarea gălbenuşurilor
- obţinerea pastelor şi a elementelor de décor specifice fiecărui sortiment.
Operaţiile pregătitoare specifice presupun următoarele
a. Roşii umpute cu vinete tocate: se taie căpăcelele la roşii, se îndepărteză miezul, se scurg de suc; se pregăteşte salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curăţă de coajă, se scurg, se toacă, se amestecă cu sare, ulei, piper şi ceapă tocată mărunt; ouăle se fierb tari se taie în felii şi se utilizează ca element de decor.
b. Ardei cu pastă de brânză: în pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt, ardeii se pot tăia în sferturi, jumătăţi sau se menţin întregi.
c. Castraveţi cu pastă de brânză, castraveţii se taie la cele două capete, se împart în bucăţi, îndepărtând miezul;în pasta de brânză se introduce ardei gras tăiat mărunt.
d. Ouă cu pastă de brânză, în pasta de brânză se introduce gălbenuşul de ou pasat, ceapa verde tăiată mărunt, muştar; roşiile prelucrate se taie în formă de inimioară , romb, pentru décor: salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă.
e. Ouă pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile din ou trecute prin răzătoare fină şi se omogenizează pasta.
Tehnica preparării: se realizează umplerea legumelor sau a ouălor cu pasta turnată cu poşul cu şpriţ. Legumele se lasă 1-2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei. După răcire, se taie felii întregi şi castraveţii. Ouăle umplute se servesc imediat după aplicarea decorului şi aşezarea lor pe frunze de salată.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci

Mai departe
Surse:
Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;
G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;
Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;
Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;
Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;
Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.