Tehnologia Fripturilor

2.2 Fripturi la cuptor

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel păsări, vânat) care se prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii.

Procesul tehnologic general

Operaţii pregătitoare pentru fripturile la cuptor:

• pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă;
• prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime; spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu grăsime.

Operaţii pregătitoare speciale:

• la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină si legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.

Tehnica preparării cuprinde următoarele etape:

• expunerea carnea pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180°C – 250°C;
• prelucrarea termică are loc la început la temperatura de 250°C şi după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate, se coboară la temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului aspect plăcut.

Timpul de prelucrare termică este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea:

• carne de vacă 15 – 20 minute;
• carne de viţel 30 – 35 minute;
• carne de pasăre 20 – 30 minute.

Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere.

Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura.

Prelucrarea sucului se face prin:

• degresare – îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului
• deglasare – fierbere cu supă, apă sau vin, 10 minute
• asezonarea gustului – adăugarea de condimente sau unt.

Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne.

Tehnologii specifice

2.2.1 Pui la tavă

Puii prelucraţi primar se alează în tava unsă cu grăsime şi se frig întregi, ungând suprafaţa cu jiul format pe durata prelucrării termice. După frigere se temperează puţin, apoi se porţionează şi se montează pe platou s-au farfurie. Pot fi serviţi cu garnituri din legume s-au crupe, în stare caldă.

2.2.2 Muşchiul de vită umplut

Operaţii pregătitoare

• se pegăteşte tava; în tava cu grătar se toarnă ulei şi apă;
• carnea se prelucrează primar: muşchiul se curăţă de pieliţe, se fasonează, se spală şi sezvântă, după care i se scoate miezul lasându-se o margine de jur împrejur de 1 cm;
• carnea de porc se spală şi se taie în bucăti mici;
• se prelucrează primar şi legumele: castraveţii se spală, se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cuburi mici; ceapa se prelucrează primar şi se taie mărunt; radăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii; pătrunjelul verde se prelucrează primar şi se taie mărunt; cartofii se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de cartofi natur;
• se prelucrează primar ouăle, orezul şi făina, după care se umezeşte făina cu puţina apă, iar orezul se fierbe şi se răceşte;
• se pregăteşte compoziţia de umplutură: se toacă miezul muşchiului şi carnea de porc; se înăbuşă în ulei şi apă împreună cu ceapă, se temprerează şi se toacă din nou, adăugând orez, castraveţi, sare, piper, ouă şi se omogenizează.

2.2.3 Muşchi de vită în foietaj

Operaţii pregătitoare

• prelucrarea primară a cărnii: muşchiul se parează, se fasonează, se spală, se zvântă, se sărează şi se unge cu puţin ulei;
• prelucrarea primară a legumelor: ceapa se prelucrează primar şi se taie mărunt; ciupercile proaspete se prelucrează primar tăindu-le mărunt, iar cele conservă se scurg de lichid, se spală în jet de apă şi se taie mărunt: salata verde se curăţă şi se spală fiecare frunză în mai multe ape reci; pătrunjelul verde se prelucrează primar şi se toacă mărunt;
• prelucrarea primară a ouălor;
• pregătirea compoziţiei de umplutură: se înăbuşă ceapa şi ciupercile în puţin ulei, se temperează şi se adaugă sare, piper, pătrunjelul verde, un ou şi se omogenizează compoziţia

Tehnica preparării

• prelucrarea termică a muşchiului aşzat pe grătarul tăvii, în care se toarnă puţină apă; frigerea în cuptor se face astfel încât mijlocul să rămână roz; se scoate din tavă şi se lasă să se răcească;
• formarea ruloului: se întinde aluatul foitaj în foaie cu grosime de 0.5 cm, de formă dreptunghiulară; se aşază în lungimea foii compoziţia de ciuperci, deasupra muşchiul, se rulează în foitaj, ornând ruloul cu fâşii de foitaj; se unge cu ou bătut la suprafaţă şi se pune în tava stropită cu apă;
• prelucrarea termică a ruloului prin coacerea la cuptor, la foc iute la început (220°C), iar apoi moderat (160°C – 180°C);
• porţionarea ruloului: se face după temperare şi după ce s-au indepărtat marginile;
• montarea feliilor de rulou se face pe platou cald, decorat cu frunze de salată verde, preparatul servindu-se cald.

2.2.4 Friptură din carne de vită împănată cu slănină

Operatii pregătitoare

Carnea se curăţă de pieliţă, se împănează cu fâşii de slănină (tăiată de 3 cm lungime), se sărează, se unge cu ulei, se condimentează cu piper şi cimbru; muştarul se diluează cu apă.

Tehnica prelucrării

Se prelucrează termic muşchiul aşezat pe grătarul tăvii timp de 30 minute; dupa temperare se porţionează. Se prelucrează sucul prin adăugarea muştarului şi fierberea timp de 10 min, se strecoară şi se adaugă vin.

Mod de prezentare şi servire

Se montează feliile de carne pe platoul cald însoţite de sos şi diferite garnituri din legume sau paste făinoase.

2.2.5 Cotlete de porc cu cartofi înăbuşiţi

Operaţii pregătitoare

Cotletul se spală, se porţionează în bucăţi, se platizează şi se sărează; cartofii se prelucrează primar şi se taie felii subţiri; ceapa se prelucrează primar şi se taie mărunt; caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade; tava se unge cu puţin ulei

Tehnica preparării

Se prelucrează termic carnea aşezată pe grătarul tăvii. Cartofii şi ceapa se înăbuşă cu puţină untură şi ulei, se adaugă puţin piper şi sare. Se aşază în tavă 1/2 din cantitatea de cartofi şi ceapă, peste care se adaugă bucăţile de carne, se acoperă cu restul de cartofi şi se presară cu caşcaval ras. Se gratinează preparatul timp de 10 minute.

Mod de prezentare şi servire

Se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte cald, porţionând preparatul la servire.

2.3 Fripturi la Grătar

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri de grătare. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignod care conferă o aromă plăcută fripturii.

Proces tehnologic general

Operaţii pregătitoare pentru fripturile la grătar

• pregătirea grătarului, care se curătă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei; grătarul electric şi cel cu gaze se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse;
• prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curătirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat;
• porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne:
  • 1 – 4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc;
  • 1 – 1.5 cm grosime carne de viţel, porc, miel;
  • aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne;
• ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică şi a evita lipirea ei de grătar.

Tehnica preparării

Constă din expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscată.

Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor

Montarea

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, exceptie făcând sosul de unt, care se aşază direct pe bucata de carne.

2.3.1 Biftec cu ouă

Operaţii pregătitoare

Carnea se spală şi se zvântă, după care se împarte în bucăţi care se aplatizează. Ouăle sunt prelucrate primar.

Tehnica preparării

Bucăţile de carne se frig pe grătar sau în tigaie. Ouăle sunt prăjite ochiuri şi le fiecare bucată de carne se aşază un ou.

Mod de prezentare şi servire

Se prezintă pe platou sau farfurie cu garnituri de legume şi salate.

3.3.2 Chateaubriand

Operaţii pregătitoare

Carnea se curătă de pieliţe, se fasonează, se taie în bucăti mari care se ung cu ulei şi se prepară cu piper şi cimbru. Roşiile şi lămâia se spală şi se taie felii. Salata se curăţă şi se spală în jet de apă fiecare frunză. Ouăle se prelucrează primar, iar pâinea se taie sub formă de cruton, se trece prin lapte şi ou bătut şi se prăjeşte în ulei până la uşoara rumenire.

Tehnica preparării

Se frige carnea pe grătarul încins (trebuie să rămână în sânge în interior, de aceea se va face o frigere mai lentă, de 10-15 minute) până se rumeneşte uniform.

Mod de prezentare şi servire

Crutonul de pâine se aşază pe patoul cald, deasupra se pune muşchiul, rondele de sos de unt, roşii şi lămâie. Ca garnitura se pot servi cartofi pai sau legume sotate aşezate în buchete distincte.

2.4. Fripturi la tigaie

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime, încălzită la 160°C. Procedeele moderne introduse in gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză prin punerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice.

Proces tehnologic general

Operaţii pregătitoare pentru fripturile la tigaie

Prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe; spălarea şi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;

Operaţii pregătitoare speciale

Sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin făină sau se împesmentează.

Prelucrare termică

• expunerea feliilor de carne în tigaia bine unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii, fără a se suprapune;
• prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă;
• obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă.

Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii.

Montarea cărnii

Se face pe platou cald cu garnituri diferite.

Sosul se serveşte separat în sosieră.

În continuare se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie – şniţele şi tochitură.

2.4.6 Şniţel de vită someşan

Operaţii pregătitoare

Carnea se prelucrează primar, se taie în două felii la porţie, se platizează, se sărează şi se trec feliile prin făină cernută; ouăle se prelucrează primar şi se pregătesc ochiuri; laptele se fierbe şi se temperează; cartofii se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de pireu adăugându lapte, unt şi sare; făina se desface în puţină apă; zahărul se caramelizează uşor şi se amestecă cu siropul din compot.

Tehnica preparării

Feliile de carne se înăbuşă în ulei amestecat cu puţină apă şi se scot în alt vas; se formează sosul adaugând în jiul rămas făină, zahărul caramel şi apă caldă şi amestecând pentru a nu se forma aglomerări, după care se fierbe 15 minute şi se amestecă cu vermutul; se pasează sosul peste bucăţile de carne; se fierbe 10 minute.

Mod de prezentare şi servire

Se montează şniţelele pe marginea platoului, în mijloc piureul în formă de cuiburi în care se pun ouăle şi se decorează cu fructe din compot; se serveşte cald.

2.4.7 Escalop de porc Zingara

Operaţii pregătitoare

Carnea se prelucrează primar, se taie bucăţi, se platizează, se sărează şi se trec prin făină cernută; şunca se spală şi se taie julien; ciupercile se prelucrează primar (cele conservate se scurg de lichid şi se clătesc sub jet de apă) şi se taie julien; pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt.

Tehnica preparării

Carnea se înăbuşă în untură sau ulei şi puţină apă; ciupercile se înăbuşă 10-15 minute în unt, adăugând şunca; feliile de carne se amestecă cu sos brun şi cu compoziţia de ciuperci şi şuncă, după care amestecul se fierbe 15 minute, la final adăugându-se piper, sare, vin.

Mod de prezentare şi servire

Se montează bucăţile de carne pe platoul cald, cu pătrunjel verde deasupra, iar împrejur garnituri diferite din orez, cartofi, legume sotate şi sosul; se serveşte cald.