Bucătar - Suport de Curs - Modulul 2 - C4
4.1. Crochetele
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.
Crochetele sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului.
Operaţii pregătitoare
- prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, funcţie de aliment, iar la unele materii prime, după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau răzătoare;
- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea făinei şi a pesmetului: prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor,o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane;
- obţinerea alatului opărit sau a sosului bechamel se realizează conform reţetelor specifice; atât aluatul cât şi sosul bechamel se utilizează ca elemente de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei.
Tehnica preparării constă în:
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluatul opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologic descris, existând unele particularităţi specifice fiecărui sortiment şi anume:
a. crochete din caşcaval: caşcavalul se curătă de coajă şi se trece prin răzătoare; elementul de legare este sosul bechamel;
b. crochetele din şuncă; şunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul opărit;
c. crochetele de stavrid: peştele se prelucrează primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, curăţire, spălare; ceapa se curătă se spală, se taie mărunt, se opăreşte; elementul de legare este sosul bechamel.
După modelare crochetele se trec prin ou bătut şi pesmet. Se pot servi şi reci.
4.2 Chifteluţe
Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne.
a. Chifteluţe din cartofi
Operaţii pregătitoare
- cartofi: spălare, fierbere în coajă, răcire, curăţare
- ouă: prelucrare primară, spargere
- făină: cernere
Tehnica preparării
- tocarea cartofilor
- amestecarea cu făină, ouă, condimente
- porţionare în bucăţi
- modelare în forme de chifteluţe prin trecerea prin făină
- prăjirea în ulei la 180°
b. Chifteluţe speciale
Operaţii pregătitoare
- carne: prelucrare primară, tăiere în bucăţi mici
- ceapa: prelucrare primară, trecerea prin răzătoare
- ouă: spălare, dezinfectare, clătire, spargere
- pătrunjel: curăţare, spălare, tocare
- făina: cernere
Tehnica preparării
- înăbuşirea cepei şi tocarea împreună cu carnea
- adăugarea cartofilor, elementele de condimentare, ouă
- omogenizarea compoziţiei
- modelarea chifteluţelor
- prăjirea în ulei (untură) la 180°C
4.3 Gustări calde pe bază de foietaj
Ca elemente de bază conţin:
- foietaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi grăsime;
- umpluturi diferite pe bază de brânză, carne, legume.
Verificarea calităţii materiilor prime
Foietajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţa, cu consistenţă specifică, elastică. Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea
Se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se respectarea raportului foitaj – umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului
Se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm şi tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.
Modelarea
Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se realizeze formă pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, ca prin îndoire să se obţină formă de triunghi.
Pentru pateurile din carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile inferioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se presează pentru a se lipi.
Coacerea
Pateurile sau trianglele se aşează pe tăvi stropite cu apă.
Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la temperatură ridicată (250..220°C), , pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220..180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
Prezentare şi servire
Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.
a. Umplutura de brânză se realizează din brânză telemea, amestecată cu brânză proaspătă de vaci. Brânza se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, griş (sau făină) fiert în apă.
b. Umplutura de carne. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecând continuu; se temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşină cu sită fină. Se adaugă piper, sare, ou, omogenizând bine întreaga compoziţie.
c. Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varză dulce (sau murată), tăiată fideluţă. Când s-a înmuiat, se condimentează cu sare, piper şi se adaugă şi pasta de tomate, se continuă înăbuşirea 10-15 min.
d. Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânza telemea rasă şi cu ou, până se obţine o compoziţie omogenă.
Sortimente
a. Pateuri cu carne
Mod de preparare
Din aluatul frantuzesc se intinde o foaie de jumatate cm grasime.Se taie forme rotunde cu o forma bine ascutita,se ung imprejur cu albus de ou. In mijloc se pune carnea preparata ca ceapă. Se aseaza alta forma deasupra ,se apasa bine cu degetul de jur imprejur,se ung cu ou si se da la cuptor iute. Marginea nu se unge cu ou, deoarece nu cresc bine.
b. Pateuri cu ficăţei şi piept de pui
Ingrediente
aluat foietaj, 1 piept de pui, 350 g ficăţei de pui, 300 g caşcaval,120 g smântână, ulei, piper, 1 legătură pătrunjel.
Mod de preparare
Tai pieptul de pui bucăţele şi-l prăjeşti în ulei cu puţină sare, piper şi condiment după care-l dai deoparte. Dai caşcavalul pe răzătoarea cu ochiuri mari, apoi îl amesteci cu smântâna, pătrunjelul tocat şi sare după gust. Întinzi aluatul şi îl tai pătrate cu latura de 7-8 cm. Pui apoi pe o parte din bucăţile de aluat câte un ficăţel crud şi o lingură din compoziţia de caşcaval, iar pe bucăţile rămase câteva bucăţele de pui prăjit şi o linguriţă din compoziţia de caşcaval. Uneşti în mijloc câte 2 colţuri ale fiecărui pătrat, le aşezi apoi pe toate într-o tavă unsă cu ulei şi le dai la cuptor pentru 15-20 de minute.
c. Tartă cu ciuperci
Mod de preparare
Se pregătesc cojile de tarte, se pregăteşte umplutura din ciuoperci tăiate lame, care se înăbuşă cu ceapa tăiată mărunt, se amestecă făina cu apă rece şi se adaugă. Se înăbuşă ciupercile cu ceapa în unt, se adaugă sare, piper, vin, făină, a,estecând continuu, până când se ănmoaie. Se adaugă pesmetul, ouăle fierte şi cele crude, amestecându-se pentru uniformizare. Se umplu tartele cu compoziţia obţinută, se presară caşcavalul, se introduc la cuptor pentru rumenire.
d. Tartă cu brânză
Mod de preparare
Se pregătesc cojile de tarte, se prepară umplutura din brânza de vaci, mărar tăiat mărunt, se fierbe grişul cu laptele şi se amestecă brânza cu grişul fiert şi răcit, cu mărar, gălbenuţ de ou şi se omogenizează. Se umplu cojile, se presară caşcaval şi se introduc la cuptor pentru gratinare.
Mai departe
Surse:
Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;
G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;
Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;
Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;
Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;
Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.