Bucătar - Suport de Curs - Modulul 2 - C7
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, oua, smântână, verdeţuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz şi uneori şi la cină, ca felul întâi.
Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică.
Caracteristicile grupei de preparate culinare: sunt preparate cu aport nutritiv apreciabil obţinute prin fierbere extractivă numită şi dizolvantă. Se consumă în toate regiunile ţării cu excepţia borşurilor specifice Moldovei. În ţara noastră se servesc în special la masa de prânz şi uneori la cină, înaintea altor feluri de mâncare, pentru a deschide apetitul. În general se servesc fierbinţi, favorizând prin aceasta dar şi prin calităţile de gust şi aromă, o secreţie mai abundentă de sucuri digestive. Procesul de fierbere le conferă o digestibilitate uşoară.
Clasificare
Dupa tehnologia de preparare şi după componentele de bază se disting:
a. Supe
- limpezi (supe de oase):
- se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii cu adaos de legume (ceapă şi rădăcinoase).
- după prelucrarea termică legumele se îndepărtează prin strecurare. Aceste supe sunt
însoţite de diferite elemente de adaos găluşte, tăiţei, fidea, orez, etc.
- îngroşate – din legume sau din legume şi supă de oase:
- legumele se menţin în preparat şi după prelucrarea termică.
- elementul lichid este:
- apa caldă şi grăsimea pentru supele din legume;
- supa de oase pentru supele din legume şi supa de oase şi supe-creme;
- se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.
- supe-creme. Acestea se obţin prin pasarea legumelor înăbuşite şi apoi fierte, amestecate cu lichidul de fierbere. Sunt formate din particule de legume şi uneori cubuleţe din carne aflate în suspensie în lichidul de fierbere. Pentru menţinerea suspensiei şi creşterea valorii nutritive se mai adaugă uneori un liezon proaspăt din gălbenuş de ou şi lapte. Supele – creme sunt hrănitoare şi se digeră uşor fiind indicate şi în alimentaţia dietetică. Se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi cu crutoane de pâine deasupra.
Sortimentul supelor – creme cuprinde:
-
- supe-creme de:
- cartofi;
- mazăre;
- conopidă;
- ciuperci;
- şalău;
- carne de pui.
- supe-creme de:
b. Consomeuri
Acestea sunt preparate lichide speciale concentrate, degresate şi foarte limpezi în realizarea cărora se disting două etape:
I. Obţinerea supei;
II. Limpezirea (clarificarea ) acesteia.
Consomeul se poate obţine din oase cu măduvă şi sita (oase cu valoare), carne de vita sau de pasăre, legume, condimente.
c. Ciorbe şi borşuri:
- din legume;
- din legume şi supă de oase;
- din legume şi carne.
7.1.Materii prime utilizate la obținerea preparatelor lichide
7.1.1 Carnea
Aflată în componența unor preparate lichide, acesta este sursă de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A şi D) -macroelemente -P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere.
Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vită, mânzat, porc), calitate superioară (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc); coadă (vită, mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită, mânzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare, şorici); carne de ovine cal. II (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept); carne de pasăre şi carne de peşte.
Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietăţile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei.
7.1.2 Legume
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, dar asimilabile (glucoza, fructoză, zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de vitamina A, introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten).
Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată.
7.1.3 Elemente de adaos
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase, faina), precum şi surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântână, laptele). Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.
În timpul obţinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformări în componente, acestea influenţând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă.
Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de carne utilizat
la obţinere.
7.2. Supele limpezi
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate. Supele limpezi se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.
Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire, se obţine consomeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se serveşte în
meniurile pregătite pentru diferite ocazii.
Operaţii pregătitoare:
- prelucrarea primară a oaselor: se taie bucăţi, se opăresc, se spală; prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, jumătate se crestează, iar restul se taie felii; rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină) se spală, se curăţă, se spală din nou, jumătatese taie felii, iar restul se crestează;
- prelucrarea primară a cărnii (carne macră): se curăţă de pieliţe, se spală, se zvântă, se taie bucăţi, se toacă;
- prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare din nou, separare albuş de gălbenuş;
- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşurile, apa rece, legumetăiate felii, piper şi se lasă la macerat 15 min la rece.
Tehnica preparării
- obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare; în timpul fierberii se spumează şi se adaugă legumele crestate;
- fierberea durează 4-5 h, după care se strecoară şi se degresează;
- limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consomeului simplu şi constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierberea lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou; pentru a obţine un consome cât mai limpede, în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de limpezire (carne şi albuş) şi, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa coagulului format.
Pentru obţinerea unor sortimente de supe, în supa de oase se pot adăuga diferite elemente de adaos şi anume găluşte din gris, tăiţei de casă, zdrenţe.
7.3 Supele îngroșate
Sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică. Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.
Dintre supele îngroşate din legume cel mai des solicitată în unităţile de alimentaţie publică este supa de fasole boabe şi costiţă.
Vasele, ustensilele şi utilajele folosite pentru obţinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat şi pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacităţi diferite, cuţite inox diferite, strecurătoare, polonic, furchetă, linguri inox, spumieră, satâr de oase, castroane de mărimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate şi dezinfectate pentru a asigura menţinerea calităţii şi a integrităţii conţinutului.
Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor specifice.
Operaţii pregătitoare
- prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte: rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină), se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt;
- încălzirea supei de oase -pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; faina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou;
- prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde.
Tehnica preparării
- fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase;
- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din faină, smântână, gălbenuş de ou,
aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare.
Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi şi supa din roşii cu orez.
a. Supa de cartofi
Cartofii, prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie cuburi; varza se spală, se desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri; pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat, o dată cu condimentele şi compoziţia formată din faină, iaurt şi gălbenuş de ou.
b. Supa de roşii cu orez
Roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi; ardeiul gras se spală, se îndepărtează cotorul, se spală şi se taie fâşii; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii; făina cernută şi amestecată cu putinţă supă rece se adaugă în preparat o dată cu ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute, după care preparatul se pasează şi se adaugă orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.
7.4 Ciorbe și borșuri
Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume, sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc.
Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea, pentru ciorbele şi borşurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul pătrunjelul, ţelina;
- elemente de adaos, orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenţei; faină -cu rol de legare şi mărire a consistenţei; ou, smântână, iaurt, lapte -cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi aguridă);
- verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar, pentru ciorbe, iar pentru borşuri – leuştean şi pătrunjel.
7.4.1 Ciorbele şi borşurile de legume
Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase, se obţin conform schemei tehnologice generale descrisă la obţinerea supelor, intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru unele elemente de acrire, şi anume: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.
Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor.
Spre exemplificare se prezintă trei sortimente,de ciorbe: ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată verde.
a. Ciorba de cartofi
Este o ciorbă de legume, deci elementul lichid este apa caldă. Rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie mărunt, iar cartofii, după prelucrarea primară, se taie cuburi.
Leuşteanul, prelucrat primar, se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar pătrunjelul, la servire.
b. Ciorba de salată
Este tot o ciorbă de legume. Salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă şi se taie fâşii subţiri, înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. Costiţa se taie cuburi şi se înăbuşă în 25 ml apă. Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. Se formează o compoziţie din gălbenuş, făină, smântână (sau iaurt) care este elementul
de adaos al preparatului, alături de costiţă şi omletă.
c. Ciorbă de fasole verde
Este o ciorbă de legume şi supă de oase. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici; morcovii şi ceapa, după prelucrare primară, se taie mărunt; roşiile proaspete, se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu elementele de adaos; făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. Mărarul prelucrat primar se adaugă în preparat o dată cu oţetul, iar pătrunjelul verde şi smântână se adaugă la servire.
Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri, sunt cele indicate la supe.
Pregătirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din legume.
Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de pieliţe; spălarea; porţionarea la gramaj şi blanşarea (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine).
Tehnica preparării constă în:
- fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2-4 l pentru 10 porţii) cu sare, până la pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma;
- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor (marmita se închide după adăugarea legumelor);
- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană.
Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60°C.
Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4°C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării lor.
a. Ciorbă ardelenească cu carne de porc
Legumele, după prelucrarea primară, se taie mărunt; tarhonul se opăreşte; pătrunjelul se adaugă doar la servire.
b. Ciorbă de perişoare (à la grecque)
Preparatele lichide „a la grecque” se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină, smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou, acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie), la servire adăugându-se mărar verde.
Carnea prelucrată primar se toacă cu 1/2 ceapă tăiată sferturi; rădăcinoasele şi 1/2 din ceapă se prelucrează primar şi se taie mărunt; orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte: lămâia se spală şi se stoarce sucul; perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit, un ou întreg, pătrunjel verde şi sare -se modelează perişoare mici, rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o dată cu 2/3 din orez, când legumele sunt pătrunse parţial.
Fierberea perişoarelor durează 20 minute.
c. Ciorbă de burta
Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar se taie în două sau în patru; usturoiul se curăţă, se spală, 1/2 lăsându-se întreg şi adăugându-se la fiert cu rădăcinoasele, iar 1/2 se zdrobeşte, se amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară; gogoşarii se spală şi se taie fâşii. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă, timp de 6 ore.
După fierbere, se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri, lungi de 5 cm, adăugându-se în zeamă, alături de elementele de adaos (oţet, gogoşari, usturoi) cu care se fierbe încă 10 minute.
d. Ciorbă de potroace
Măruntaiele se spală, se curăţă şi se opăresc; rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se taie mărunt; roşiile se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu zeama de varză şi celelalte adaosuri.
e. Borş cu carne de miel
Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece; rădăcinoasele prelucrate primar se crestează; ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie mărunt. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a rădăcinoaselor şi a cepei, iar ceapa verde se adaugă o dată cu borşul.
Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după prelucrarea termică. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde, restul verdeţurilor fiind adăugate o dată cu borşul.
f. Borş moldovenesc
Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste, ceapa mărunt, castraveţii muraţi se spală, se curăţă de coajă şi seminţe, se taie fâşii şi se opăresc. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.
g. Borş pescăresc
Capetele şi cozile de peşte se spală, se scot osul amar şi branhiile; rădăcinoasele şi ceapa se prelucrează primar, se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare; roşiile proaspete se curăţă, se spală, se opăresc şi se taie felii. După pătrunderea parţială a rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert, împreună cu borşul şi pasta de tomate.
Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii, cu verdeaţa. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.
h. Borş rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele, ceapa, varza, ardeii graşi fâşii, roşiile felii, sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din borş până la pătrunderea parţială. Ceapa, rădăcinoasele, varza şi ardeii se înăbuşe separat în ulei şi 100 ml apă, până la pătrunderea parţială. La servire se adaugă smântână şi 1/3 din pătrunjel.
i. Ciorbă ţărănească cu carne de vită
Legumele, după prelucrarea primară, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele triunghiuri, ceapa măruntă, ardeii fâşii, varza careuri; roşiile proaspete, spălate, opărite, decojite sunt tăiate felii; mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid şi se spală; leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar restul de pătrunjel, la servire.
Mai departe
Surse:
Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;
G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;
Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;
Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;
Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;
Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.