Antreuri

Pregătirea antreurilor calde și reci

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu, așa cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite după supă, după pește sau după preparatul care ține locul peștelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos.

Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare.

Antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se prezintă și se servesc. De asemenea se pot prezenta la expozițiile de artă culinară.

Gama sortimentală a antreurilor este variată, totuși antreurile se pot clasifica, după temperatura de servire, în două grupe: antreuri reci (servite în stare rece) și antreuri calde (servite în stare caldă).

Este redată în tabelul următor clasificarea antreurilor.

1.1. Tehnologia preparării antreurilor reci

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. Majoritatea sortimentelor au la bază aspicul care le protejează, constituind și elementul de décor.

Din gama variată de sortimente fac parte: ouă umplute cu legume, pate de ficat de porc în aspic, creier a la russe în aspic, rulouri cu șuncă în aspic și salată s la russe, medalion de stravrid, piftie de curcan, galantină de pasăre.

1.1.1 Ouă umplute cu legume

Operații pregătitoare

Ouăle prelucrate primar se fierb 8-10 min, se răcesc, se curăța de coajă, se taie în două pe lungime. Morcovul, țelina, cartoful (în coajă) se fierb în apă cu sare, se răcesc, se taie cuburi mici. Mazărea și fasolea conservată se scurg de lichid, se limpezesc, fasolea se taie în bucăți mici. Brânza telemea se spală, se rade.

Tehnica preparării

Gălbenușurile de ou se amestecă cu unt alifiat, smântână, sare,pătrunjel tăiat mărunt și brânzaă. Cu această compoziție se umplu ouăle fierte (albușurile) și se decorează cu felii de roșii și frunze de pătrunjel verde.

Mod de prezentare și servire

Se prezintă pe farfurie, se servesc reci.

1.1.2 Pate de ficat de porc în aspic (timișorean)

Operații pregătitoare

Ficatul prelucrat primar se taie în bucăți mici.Ouăle se fierb 8-10 min, se decojesc, se taie în rondele. Ceapa se taie mărunt. Se pregătește aspicul pentru napat.

Tehnica preparării

Se înăbușă ficatul și ceapa, se răcește, se trece prin mașină cu sită deasă.

Se amestecă ficatul cu unt alifiat, smântână, coniac, sare, piper. Se așează în forma specială, se introduce în frigider. Se scoate din forme, se proporționează, se decorează cu rondele de ou și boabe de mazăre, se napează cu aspic. Se introduce din nou la rece.

Mod de prezentare și servire

Se prezintă pe platou sau farfurie cu décor de frunze de salată verde.

1.1.3 Rulouri cu șuncă în aspic și salată a la russe

Operații pregătitoare

Șunca presată se taie în 10 felii subțiri. Gogoșarii se spală, se curăța, se taie în forme diferite. Se pregătește salata verde. Se pregătește maioneza și salata a la russe iar aspicul se topește în baia de apă fierbinte.

Tehnica preparării

Pe felia de șuncă se așează salata a la russe și se rulează. Capetele ruloului se acoperă cu maioneză. Se așează rulourile umplute pe platou, se decorează cu gogoșar și pătrunjel verde. Se napează în aspic și se introduce în frigider.

Mod de prezentare și servire

Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze sau salată. Se servește rece.

1.1.4 Medalion de peste

Operații pregătitoare

Peștele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele și se fierbe circa 10 min.Se răcește in apa de fierbere și se filetează. Jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu aspicul topit.

Tehnica preparării

Se pregătește salata a la rousse ]n care se adaugă și fileurile de pește.

Mod de prezentare și servire

Compoziția se așază in formă rotundă, se acoperă la suprafață cu maioneză amestecată cu aspic și se decorează cu aspic tocat Se mai poate prezenta astfel: se așază estetic salata a la rousse pe platou, iar deasupra medalioanele de pește acoperite cu maioneza cu aspic se decorează cu legume și aspic tocat.

1.1.5 Piftie de curcan

Operații pregătitoare

Carnea de curcan se prelucrează primar, se porționează, se sărează. Legumele sunt curățate, spălate, se crestează, usturoiul curățat și spălat se zdrobește cu sare. Gelatina se inmoaie in apă rece, se pregătesc elementele de decor – frunzele de salată, gogoșarii.

Tehnica preparării

Carnea se fierbe in apă rece cu sare, se spumează, se adaugă legumele și se continuă fierberea la foc mic, pană cand carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fașii. In supă se adaugă gelatina, albușurile, usturoiul și se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoară prin etamină umezită. In forme se adaugă o cantitate de supă strecurată, se răcește, se execută decorul din gogoșari, morcovi, se completează cu carne și restul de supă. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apă caldă.

Mod de prezentare și servire

Se servește pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salată verde.

1.2 Tehnologia preparării antreurilor calde

1.2.1 Sufleuri

Sunt anteuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistență mai îngroșată în care se încorporează diferite legume mărunțite, cașcaval ras, brânză etc. sosul poate fi înlocuit cu o compoziție de aluat opărit care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa fierbinte a acestora.

Sufleurile au încorporate în compoziția lor cantități mai mari de albușuri, ceea ce duce după tratamentul termic, la creșterea în volum.

Sufleurile se prezintă și se consumă imediat după ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-a realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea realizându-se numai pe baia de apă (bain-marie).

Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarină sau unt, făină și lapte pentru sosul alb, care asigură legarea compoziției și o pate din valoarea nutritivă a produsului prin aport de glucide, lipide, proteine; legume (roșii, spanac, conopidă, vinete etc.), care completează valoarea produsului prin conținutul de vitamine, săruri minerale, glucide ușor asimilabile, cașcaval sau brânză, care completează de asemenea valoarea produsului. Legumele și cașcavalul sunt alimente care dau denumirea sufleului.

În schema de mai jos este redată tehnologia generală de pregătire a sufleurilor.

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea produselor finite.

Oul este verificat prin examinarea exterioară, dar și prin examinarea conținutului lui – proba mirajului (ovoscoparea); pentru lapte, se pot determina nu numai calități organoleptice (culoare, gust, miros), dar și densitatea cu lactodensimetrul sau aceditatea prin titrare; pentru margarină sau unt se determină proprietățile organoleptice, omogenizarea și prezența picăturilor de apă din unt; pentru legume se determină consistența și gradul de maturitate; pentru făină se determină aspectul, gustul, mirosul.

Dozarea cantitativă cuprinde operații de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcție de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în rețetele de preparare.

Pregătirea preliminară (operații pregătitoare) este specifică principalelor componente, astfel: cașcavalul se curăță de coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părțile necomestibile (frunze veștede, cotoare, codițe etc.) sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); ouăle spălate și dezinfectate se sparg, se separă albușul de gălbenuș, se bate spumă albușul, făina se cerne, se ung cu unt sau margarină gratenurile.

Pregătirea elementelor de bază este operația de diferențiere a tehnologiei generală a sufleurilor de spanac, spanacul se fierbe cu apă cu sare, se scurge apa, se temperează și se taie mărunt. La fel se procedează cu spanacul conservat sub formă de frunză.

Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăță de coajă, se scurg din nou și se toacă cu satârul de lemn.

Roșiile (sufleul de rosii) curățate de pieliță și semințe se sotează cu puțină grăsime, pentru a reduce din conținutul de apă.

Conopida (sufleul de conopidă) se se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid.

Prepararea sosului. Din lapte, făină, margarină sau unt se realizează sosul alb de lapte, cu consistență mai îngroșată. În cazul sufleului de conopidă se prepară compoziția de aluat opărit (pate a chou) pentru care se foloseșteca lichid apa în care a fiert conopida.

Realizarea compoziției constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenușurile, elemente de bază: cașcaval ras, spanac, vinete, roșii, condimentarea cu sare și piper. În compoziția sufleului de spanac și roșii se adaugă o parte din cașcavalul ras, se omogenizează. Albușurile bătute spumă se încorporază lejer în masa de sufleu, pentru a-si mențive volumul sporit.Compoziția pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută în buchețele mici cu aluatul opărit, cașcavalul, smântâna, cu albușurile bătute spumă, se condimentează și se omogenizează.Astfel realizate, compozițiile se toarnă în gratenuri unse cu margarină (cantitate pentru o porție). La suprafața preparatelor, acolo unde rețeta prevede, se presară cașcaval.

Coacerea se realizează cu atenție pe baia de apă la temperatura medie. Durata de coacere este aproximativ 30 min. Produsele sunt gata când la supafață prezintă aspect gratinat, sunt frumos crescute în volum și se desfac pe marginile vasului.

Prezentarea și servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au preparat.