Dezvoltare Personală

1.4. Asigurarea condițiilor igienico-sanitare

În sectorul alimentelor pornind de la sursa de obținere a alimentelor și continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea și distribuția acestora este necesar ca personalul care îndeplinește diverse activități, să fie corect instruit, atât în ceea ce privește igiena individuală cât și cea a locului de muncă pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diverși agenți patogeni și producerea unor îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste alimente.

a. Igiena Individuală

Igiena individuală se ocupă în general cu măsurile pe care trebuie să le ia fiecare persoană în vederea prevenirii sau reducerii acțiunii nocive asupra organismului a unor factori fizici, chimici, biologici sau psihologici. Igiena personală are în acest scop în vedere menținerea igienei corpului, a pielii și a anexelor sale, a aparatului locomotor și respirator.

b. Igiena locului de muncă

Clădirile și compartimentele necesare operațiilor de recepție, de prelucrare, stocare și distribuire a alimentelor trebuie proiectate și amplasate în așa fel încât sa asigure un circuit adecvat care să evite o degradare sau poluare a acestora. De asemenea, în aceste spații trebuie menținute permanent o curățenie perfectă. În timpul funcționarii unității se execută operațiunea de curățare ori de câte ori este necesar. Operațiunile impure (eviscerarea păsărilor sau a peștelui, curățarea legumelor), trebuie efectuate în spații separate, izolate de zona în care sunt prelucrate sau stocate produsele finite. La sfârșitul acestor activități personalul trebuie să-și spele obligatoriu mâinile cu apă caldă și săpun și să-și schimbe echipamentul de protecție cu altul curat. De asemenea se va avea în vedere să nu existe nici un fel de interferențe între circuitele insalubre și cele salubre. Gunoaiele trebuie arse sau depozitate într-un loc izolat în cutii metalice bine închise pentru a nu permite accesul muștelor sau rozătoarelor. O curățenie exemplară trebuie să existe în permanență la grupurile sanitare și la celelalte încăperi anexă.

14.1 Curățenia curentă

Se face cel puțin o dată pe zi cu apă caldă, săpun, sodă și detergenți. Această operațiune se repetă în cursul zilei și asupra unor suprafețe ce se murdăresc în timpul lucrului.

Numai după executarea unei curățenii corecte se va face dezinfecția cu cloramină sau bromocet.

Se va avea grijă ca în cursul curățeniei alimentele să fie acoperite și protejate pentru a fi ferite de insecte, praf, etc.

14.2 Curățenia de fond (sau curățenia generală)

Se face periodic în funcți de specificul unității. Ea constă din spălarea cu apă caldă și detergent a pereților placați cu faianța sau vopsiți în ulei, a podelelor, meselor, spațiilor frigorifice și a utilajelor. Concomitent se va face și curățenia sistematică a spațiilor exterioare.

În funcție de necesitați după efectuarea curățeniei generale se vor efectua operațiuni de dezinfecție și deratizare. Astfel, numărul microbilor va fi redus, gândacii și muștele vor fi distruse, iar rozătoarele vor fi eliminate.

14.3 Igiena circuitului produselor alimentare

Alimentele conțin substanțe nutritive care în condiții de temperatură și umiditate favorabile permit dezvoltarea microorganismelor care găsesc peste tot în mediul înconjurător ( apă, aer, sol), microorganisme care produc modificări importante în structura alimentelor cu compunerea proteinelor, lipidelor sau glucidelor. Ca urmare, prin alterarea alimentelor se produce scăderea valorii nutritive, modificarea gustului, mirosului și a aspectului lor fizic. Flora microbiană de putrefacție produce descompunerea produselor, a conținutului proteic și cu ajutorul fermenților rezultând amoniac, hidrogen sulfurat, iod și alte substanțe rău mirositoare.

Prin fermentare glucidele sunt despompuse în final în alcool, acid lactic, acid acetic și bioxid de carbon, își schimbă aspectul, gustul și mirosul alimentelor.

Alimentele bogate în lipide sunt modificate prin acțiunea unor microorganisme care produc enzime lipolitice. La alterarea acestor alimente contribuie în plus aerul și lumina care oxidează. În alterarea alimentelor procesele de modificare a proteinelor se produc odată cu modificările glucidelor și proteinelor în funcție de compoziția acestor alimente. Alterarea acestor alimente sub acțiunea microorganismelor presupune impurificarea și contaminarea lor favorizate de condiții iglenico-sanitare necorespunzătoare și de manipulare. În plus sunt necesare condiții favorabile de temperatură, umiditate pentru dezvoltarea acestora.

În unele cazuri chiar unele enzime proprii existențe în alimente, când au condiții favorabile de acțiune, în timpul stocării pot produce unele modificări și alterări în compoziția alimentelor. De asemenea trebuie avut în vedere ca alimentele nu sunt contaminate întotdeauna cu germeni saprofiți care produc modificări fizico-chimice și organoleptice ci în unele situații contaminarea face cu germeni patogeni care produc modificări sesizabile în aspect și calitățile organoleptice ale alimentelor dar se multiplică în acestea și cauzează boli grave cum ar fi tuberculoza sau alte infecții și intoxicații alimentare ce pot lua proporții de masă în rândul persoanelor ce au consumat alimentele infestate (toxiinfecții alimentare).

În general pentru a aprecia dacă un aliment se încadrează în normele (standarele) de calitate sanitare pentru a fi consumat acesta este supus unor grupe de analize.

• examene organoleptice (senzoriale) prin care se determină aspectul, culoarea, consistența, gustul și mirosul alimentelor,
• examene chimice – care stabilesc prezența și cantitatea (sau absența) unor elemente chimice nocive.
• examene microbiologice – care pune în evidență numărul total de germeni și eventual prezența unor anumite specii microbiene cu deosebire a celor patogene pentru om.

1.5. Organizarea cadrului general de deschidere și închidere a activității secției

15.1 Secțiile de prelucrări primare

Acestea sunt amplasare cât mai aproape fie secțiile de producție și de depozitare a materiilor prime și mărfurilor. Acestea sunt:

a. Camera de tranșare a cărnii

Se amplasează în apropierea spațiului frigorific și este dotată cu mese de lucru de diferite mărimi, cu blat de lemn și inox, butuc pentru tranșat carnea, stative cu cârlige din inox, pentru agățat carnea, mașina de tocat carnea, mașina șpriț pentru cârnați, mașina de tras mici, circular pentru tăiat oase, malaxor pentru carne, cântar decimal și cântar semiautomat cu o capacitate de 100 Kg și cântar, semiautomat de masă, spălător inox pentru carne, spălător cu robineți pentru apă caldă și rece, recipienți din tablă pentru deșeuri etc. Lângă locurile de muncă sunt instalate stelaje cu mai multe etajere care se folosesc pentru păstrarea de scurtă durată a produselor și semipreparatelor ( semifabricatelor), înainte de a fi așezate în dulapurile frigorifice sau de a fi transmise spre prelucrare termică în bucătărie.

Amplasearea utilajelor în această secție se face în funcție de procesul tehnologic și de crearea condițiilor comode de lucru; spălarea, uscarea, tranșarea, curățirea și taxarea, baterea, preparea tocăturii.

Carnea se așează în cârlige, apoi cu ajutorul unui furtun de cauciuc cu jet de apă se spală. Carnea spălata pentru a nu aluneca din mâna bucătarului se usucă cu ajutorul unor prosoape de bumbac. Prelucrarea primară a cărnii se face pe mese de lucru alături ele care sunt așezate uneltele de care se folosește lucrătorul respectiv.

b. Camera pentru pregătirea peștelui

Aceasta este dotată cu mese de lucru de inox, bazin special pentru păstrarea peștelui cu gheață, spălător inox cu două cuve și două platforme, cântar de masă semiautomat, recipienți din tablă cu capac pentru deșeuri. Locul de muncă se organizează în funcție de procesul tehnologic de prelucrare a peștelui. În general prelucrarea peștelui cu solzi se face în următoarea ordine:

• curățarea de solzi fie cu ajutorul unui cuțit mare de bucătărie, fie cu o răzuitoare electrică;
• curățirea de măruntaie, tăierea capului a cozii, spălarea și tranșarea. Alături de masa de lucru se așează un stelaj pe care trebuie să se afle la îndemâna bucătarului tăvi pentru păstrarea semipreparatelor, scândura pentru tăiat peștele, ustensilele de prelucrare.
• camera pentru curățat legumele – se amplasează de regulă în vecinătatea depozitului sau a magaziei de legume și este înzestrata cu mese de lucru cu blat din lemn și blat inox, mașina de curățat cartofi, mașina de tocat legume, spălător pentru legume cu două bazine, cărucioare de transport, cântar de masă, recipienți metalici pentru păstrat legumele curățate, containere din tablă pentru deșeuri. Prelucrarea primară a legumelor se compune din următoarele operații tehnologice: sortarea, spălarea, curățirea și tăierea. Legumele trebuie să fie prelucrate în condiții optime ca să păstreze substanțele nutritive și vitaminele. În acest scop se vor organiza locurile de muncă în mod cât mai corespunzător, asigurându-se utilajele și ustensilele, reducându-se cât mai mult deșeurile și păstrarea îndelungata a legumelor curățate.

1.6. Prevenirea poluării mediului

16.1 Poluarea mediului înconjurător

Degradarea mediului sau poluarea cuprinde alterarea calităților mediului înconjurator, până la starea de incompatibilitate cu desfășurarea normală a procesului metabolic din organismele vii.

Orice material sau substanță introdusă artificial în biosfera, sau care există în condiții naturale și provoacă modificari negative ale calității mediului, este un poluant. Printre factorii poluanți cităm: substanțe radioactive, chimice (DDT, Pb, Cd, Hg), reziduuri petroliere industriale și de altă natură, care alterează calitatea apelor, rezidurile canalelor de scurgere, diverse reziduri organice, detergenți sintetici, provenite din activitatea casnică și industrială, apoi utilizarea pesticidelor remanente, organoclorate, “smogul”, folosirea iratională a îngrășămintelor chimice cu împrăștierea pe sol a rezidurilor menajere, de origine animală în cantități excesive și stropirea plantelor cu ape reziduale, impurificate, provenite de la diverse industrii.

Problema ocrotirii naturii preocupă toate statele lumii. Dintre obiectivele ocrotirii naturii fac parte: utilizarea rațională, conservarea și refacerea resurselor naturale, prevenirea poluării mediului, conservarea speciilor rare, peșteri, declarate ca monumente naturale, ocrotirea ecosistemelor naturale, care are și un mijloc de recreeere și tonificare a energiei fizice și spirituale a omului.

16.2 Poluarea apei

Spălarea rezidurilor depozitate pe sol datorită precipitațiilor drept în râuri. Mari cantități de reziduri fecaloid-menajere din orașele canalizate se revarsă în apele curgătoare. Detergenții sintetici, insecticidele alterează calitatea apei, afectând, până la urmă, și fauna acvatică. Substanțele chimice nocive se pot infiltra în sol, ajungând până la panza de apă subterană. Poluarea apei mărilor și oceanelor se face prin vărsarea păcurei de pe nave maritime.

În bazinele de oxidare, numite și bazine biologice (naturale sau artificiale), activitatea bacteriilor și a algelor se intercondiționează. Sub acțiunea bacteriilor aerobe, substanțele organice complexe se descompun în CO2, H2O, NH3 etc. Produsele obținute vor fi utilizate de către alge în procesul de fotosinteză. Oxigenul eliberat este preluat de bacteriile aerobe pentru oxidarea altor substanțe organice complexe din bazin.

16.3 Poluarea aerului

Pentru a preveni poluarea aerului atmosferic cităm:

Dotarea marilor intreprinderi industriale, a exploatarilor miniere subterane cu dispozitive care epurează si neutralizează substanțele poluante (exhaustoare cu filtre etc.);

Amplasarea noilor obiective industriale în afara zonelor de locuit; Pentru controlul tehnic al vehiculelor, serviciul de circulatie dispune de analizatoare de gaze, filmetru si sonometru;

Amplasarea în locuri speciale a rampelor de gunoi și transportul acestuia cu autovehicule închise;

Realizarea unei perdele vegetale de protecție, în jurul unor intreprinderi industriale, răspunzatoare de poluarea aerului atmosferic;

Plantarea de arbori și arbusti, extinderea parcurilor etc.;

Supraînalțarea coșurilor, la unitățile care genereaza mari cantități de fum și gaze etc.

Împotriva poluării aerului de catre autovehicule se preconizează: folosirea turbinelor cu gaz, a unui combustibil combinat (benzina și gaz nepoluant) și extinderea automobilului electric.

Se estimeaza ca în mări și oceane sunt deversate anual, circa 5 mln. tone de țiței, iar o tonă se răspândește pe o suprafață de minimum 12 km2. În aceste condiții, pelicula de hidrocarburi afectează procesul de evaporare, având consecințe directe asupra climei, aceasta constituind una dintre cauzele majore, care determina seceta în anumite zone.

1.7. Întocmirea documentelor specifice

Documente de evidență sunt acte scrise întocmite în momentul efectuării operațiilor economice prin care se justifică efectuarea acestor operații. Legea contabilității precizează doua principii de bază:

• nici o operație economico-financiară nu se poate efectua fără documente;
• nu se poate face nici o înregistrare contabilă fără document.

Întocmirea documentelor specifice se face pe formulare tipizate sau netipizate, după caz, iar completarea lor se face utilizând tehnica de calcul sau manual. La întocmirea manuală, datele se trec clar, citeț, fără îngroșări sau ștersături și fără a lăsa spații libere între rânduri.

După terminarea completării, spațiile libere se barează.

După completarea documentelor, acestea sunt supuse operației de prelucrare, care constă în:

• Sortarea pe operații
• Evaluarea mărimii operațiilor economice și financiare
• Centralizarea
• Verificarea de formă
• Verificarea de fond
• Înregistrarea în contabilitatea sintetică și analitică.

Principalele documentele de evidență sunt:

• factura se întocmește în trei exemplare (de vânzare sau cumpărare) cu regim special, are un număr serial care trebuie justificat.
• chitanța – de plată sau de plasare. Este cu regim special și are numar serial.
  aviz de expediție.
• ordin de plată pentru plățile prin bancă.
• factura;
• bon fiscal;
• chitanța;
• note de plată;
• bon de marcaj.