Aplicarea normelor de igienă, sanitar-veterinare și de protecție a mediului

Igiena și microbiologia în alimentația publică

Noţiuni introductive

Definiţie: Igiena alimentaţiei este partea igienei care urmăreşte două obiective principale: pe de o parte cunoaşterea si punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate, iar pe de altă parte diminuarea sau îndepartarea riscului ca produsele alimentare să devină factori dăunători pentru consumatori.

Aliment înseamnă orice produs în stare naturală sau prelucrată care conține substanțe nutritive necesare organismului uman și se foloseste pentru întreținerea activității sale vitale, nefiind dăunător. Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetală și animală, constituind o materie primă pentru prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de către populație,respectiv printr-o prelucrare în gospodărie. Produsul alimentar este un alt mod de prezentare a alimentului și este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu industrial, fiind pus la dispoziția populației prin intermediul pieței.

După natura și rolul lor în organism, substanţele nutritive se împart în 5 grupe mari:

• proteine
• lipide
• glucide
• vitamine
• elemente minerale

Fiecare substanţă nutritivă indeplineşte roluri bine definite în organism şi nu poate fi înlocuita cu alta. Organismul are posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substanţe dacă dispune de precursori adecvaţi. Exista însă o serie de substanţe care nu pot fi sintetizate în organism care se numesc esenţiale sau indispensabile.

A. Proteinele sunt macromolecule formate din lanţuri de aminoacizi. Ele contin C, H, O, N, S, si unele P, cantitati mici de Fe, Cu, Zn si alte elemente anorganice.

In organism proteinele îndeplinesc rol structural si funcţional

• sunt constituenţi fundamentali ai celulelor,
• participă la diviziunea celulara, având rol in formarea de noi ţesuturi şi repararea celor uzate,
• iau parte la toate reacţiile din organism, in calitate de enzime şi hormoni,
• intervin in reacţiile de apărare ale organismului faţă de microbi si substanţe toxice,
• servesc la transportul şi stocarea unor substanţe cu rol vital (fier, acizi graşi, oxigen).

Rolul energetic este mai puţin important decât al glucidelor şi lipidelor.

Exemple de proteine: insulina, colagenul, hemoglobina.

B. Glucidele sunt substanţe chimice ce conţin în molecula lor C, H, şi O  care au în organism rol  în principal energetic. Au şi urmatoarele roluri:

• unele glucide sunt componente de bază ale acizilor nucleici, intrând sub acesta formă în structura celulelor şi ţesuturilor,
• măresc rezistenţa organismului fată de substanţele toxice,
• asigura, prin prezenţa lor, o buna tonifiere si funcţionare a ficatului,
• sub forma „fibrelor alimentare”, exercită o acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului, accelereaza tranzitul intestinal,
• prin asigurarea lor optimă in raţie, se protejează proteinele de degradare în scop energetic si se produce metabolizarea completa a lipidelor („lipidele ard la focul glucidelor”).

Exemple de glucide: fructoza, zaharoza, lactoza, amidonul, celuloza.

C. Lipidele sunt compuşi organici ai carbonului, hidrogenului si oxigenului, cu o proporţie mai redusă de oxigen decât glucidele.

Dupa origine, grăsimile se împart în vegetale si animale. Ele conțin acizi saturați și nesaturați. Grăsimile bogate în acizi grași saturați sunt solide la temperatura obișnuită, cele bogate în acizi grași nesaturați sunt lichide și se numesc uleiuri.

Rolurile lipidelor sunt:

• sunt substanțe calorigene care furnizează cea mai mare cantitate de energie; glucidele depozitate sub formă de ţesut adipos, sunt mobilizate pentru nevoile energetice, ori de câte ori raţia alimentară nu asigură suficiente calorii;
• sunt constituienţi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu activitate intensa cum ar fi de exemplu creierul şi nervii;
• sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului (hormoni, vitamine);
• sub forma lipidelor de rezevă protejeză orgasnismul de frig, şocuri mecanice şi asigură elasticitatea pielii;
• influentează pozitiv gustul si valoarea nutritivă a alimentelor.

Exemple de lipide: colesterolul, lecitinele, hormonii sexuali, acizii biliari.

D. Vitaminele sunt compuşi organici prezenţi in cantitaţi foarte mici în alimentele naturale cu roluri esenţiale pentru unele funcţii ale organismului. Ele nu intră in structura ţesuturilor şi nu pot fi sintetizate în organism pe măsura nevoilor, de aceea trebuie aduse ca atare sau sub formă de precursori din hrana zilnică. Deşi nu elibereaza energie şi nu au rol plastic, ele sunt indispensabile pentru că intervin în majoritatea proceselor metabolice.

Vitaminele se clasifică in 2 grupe majore:

• vitamine liposolubile: A, D, E, K;
• vitamine hidrosolubile: C, P, grupul vitaminelor B.

E. Elementele minerale. Dintre cele peste 100 de elemente minerale, numai 11 (C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg) stau la baza structurilor tisulare și a desfăşurării normale a proceselor metabolice (macroelemente), dar multe alte elemente se găsesc în ţesuturile animale şi vegetale în compoziţia unor molecule organice sau soluţii saline (microelemente) .

Toate elementele minerale sunt esentiale pentru ca ele nu pot fi sintetizate sau înlocuite de către organism.

În unele situații alimentele pot conține agenți nocivi pentru consumatori transformându-se din acest motiv în factori cauzatori de îmbolnăviri. Unii agenți sunt biologici (bacterii, virusuri paraziți), alții sunt substanțe chimice toxice, mutagene sau cancerigene. Originea lor este foarte diferită. Agenții biologici au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare de la care s-au obținut carnea, laptele, ouăle sau oamenii bolnavi sau purtători care au manipulat alimentele. Un rol important îl au și vectorii (rozătoare,muște etc.).

Substanțele chimice pot fi:

• componenți naturali ai unor plante: amigdalina din sâmburii fructelor, solanina din cartofii încolțiți, toxinele ciupercilor otrăvitoare;
• produși rezultați din alterarea alimentelor sau sintetizate de către unele microorganisme: amine (putresceina, cadaverina, histamina), aldehide, toxinele botulinică și stafilococică;
• poluanți chimici: reziduri de pesticide, metale toxice, nitriți,detergenți etc.;
• aditivi alimentari nepermiși sau utilizarea în exces a celor permiși, substanțe conservante, coloranți și arome sintetice.

Alimentele purtătoare de agenți nocivi se numesc insalubre. Consumarea lor poate determina apariția unor boli microbiene, virale, sau parazitare, intoxicații acute sau cronice, efecte cancerigene, mutagene sau alergice. Pentru evitarea insalubrizării este necesar să se cunoască sursele și căile de contaminare, mijloacele de recunoaștere a contaminării și măsurile de protecție a produselor alimentare (inclusiv pe cele care se referă la igiena unităților de preparare, depozitare, desfacere, consum).

Substanţele cu potenţial toxic prezente în produsele alimentare

1. Substanţe provenite  din poluare şi contaminare

Principala cauză a prezenței unor substanțe de origine externă în produsele alimentare o constituie poluarea.

Poluantul este o substanță care nu face parte din compoziția normală a unui mediu, sau care se află în concentrații mult mai mari decât cele normale.

Noțiunea de contaminare a unui produs alimentar se referă la transmiterea prin compoziția sa a unuia sau mai multor poluanți.

Principalele grupe de substanțe care pot contamina produsele alimentare sunt: pesticidele, nitrații și nitriții, detergenții, metalele toxice, antibioticele și substanțele radioactive.

a) Pesticidele sunt substanțe folosite în combaterea unor organisme dăunătoare.

În  funcție de organismul pe care îl combat, ele se clasifică în: fungicide, insecticide, erbicide, raticide etc.

Cele mai numeroase pesticide se utilizează în agricultură, în scopul reducerii pierderilor de recoltă cauzate de diferite boli și dăunatori, dar ele se mai folosesc și în combaterea insectelor și rozătoarelor din unitățile unde se prelucrează alimente, precum și în gospodăriile individuale.

Numărul mare de pesticide precum și utilizarea lor excesivă au condus la apariția reziduurilor în aer, apa, sol, plante, animale, afectând, în final, starea de sănătate a oamenilor.

Căile de contaminare cu pesticide

În produsele vegetale pesticidele ajung direct prin absorbție (frunze, fructe, rădăcini), cantitatea cea mai mare acumulându-se în rădăcinoase. Contaminarea se poate face în depozite, în cursul tratamentelor, în special împotriva mucegaiurilor.

În produsele animale pesticidele se acumulează mai ales în urma consumării unor furaje sau a apei contaminate, dar și ca urmare a tratamentelor efectuate împotriva unor paraziți.

La om pesticidele ajung prin intermediul hranei dar și pe cale respiratorie și prin piele.

Măsuri de reducere a reziduurilor de pesticide din produsele alimentare

• spălarea cu multă apă a fructelor și legumelor poate reduce cu până 10-15% din reziduurile de pesticide;
• decojirea, care elimină 90% din pesticide;
• prelucrearea termică, care distruge o mare parte din pesticide, iar altă parte trece din țesuturile grase în sos, de unde pot fi eliminate total dacă se face degresarea;
• fierberea în vase sub presiune reduce de 3 ori mai repede conținutul de pesticide reziduale față de fierberea obișnuită;
• efectuarea dezinsecției și deratizării de către personal special instruit; pesticidele să fie pulverizate numai după ce s-au lut măsuri de îndepărtare a produselor alimentare din încăperi.

b) Nitrații și nitriții sunt componente naturale ale solului, provenite din mineralizarea substanțelor minerale azotoase. Din sol, cea mai mare parte trece în plante, unde constituie principala sursă de azot, iar altă parte este eliminată în ape. În natură există un echilibru între nitrații și nitriții din plante, sol și ape.

Prin folosirea intensivă a îngrășămintelor azotoase, acest echilibru este rupt, astfel ca în plante se acumulează cantități mult mai mari de nitrați și mai mici de nitriți. În timpul păstrării și depozitării necorespunzătoare (grămezi mari, spații umede și calde) cantitatea de nitriți crește îngrijorător. Prezența acestora a fost semnalată și în produsele alimentare de origine animală unde provin fie din mediu (în lapte), fie prin adaos intenționat (la produsele de carne), având rolul de a împiedica dezvoltarea bacteriilor și formarea aromei sepecifice a produselor.

La consumarea alimentelor ce conțin nitrați și nitriți manifestările apar mai ales la copii prin: dureri de cap, amețeli și cianoza. Pe termen lung pot apare întârzieri în dezvoltare și scăderea rezistenței organismului la infecții.

Măsuri de reducere a conținutului de nitrați și nitriți

• depozitarea de scurtă durată a legumelor, în special a celor destinate preparatelor pentru copii;
• spălarea cu multă apă a legumelor rădăcinoase;
• fierberea de scurtă durată, cu aruncarea apei.

c) Metale cu potențial toxic

Sunt considerate metale cu potențial toxic cele care se găsesc în alimente în concentrații mai mari decât cele necesare organismului, sau care nu ar trebui să se găsească în mod normal în organism.

Cele mai toxice sunt plumbul, mercurul, cadmiul, cuprul, cobaltul. Creșterea concentrației metalelor din alimente are loc nu numai prin poluarea mediului, ci și în timpul prelucrării (din utilaje) și depozitării (din ambalaje metalice prin coroziune).

Pentru a preveni contaminarea cu metale toxice se recomandă:

• utilizarea de ustensile de inox, mai ales la prelucrarea produselor acide,
• excluderea din consum a conservelor in ambalaje metalice care prezintă, la deschidere, modificări de culoare ale produsului, sau care au gust metalic.

d) Antibioticele sunt prezente în produsele de origine animală, datorita folosirii lor în amestecurile furajere în scopul stimulării creşterii şi măririi randamentului de carne sau datorită utilizării lor pentru combaterea unor boli.

Contaminarea cea mai frecventă cu antibiotice o prezintă laptele. Antibioticele nu sunt distruse în urma tratamentului termic. Principalul efect negativ al antibioticelor la consumatori este creşterea rezistenţei microbilor la actiunea lor: ca urmare antibioticele nu-şi mai realizează efectul lor terapeutic.

e) Detergenţii sunt larg utilizaţi la spălarea ustensilelor şi a utilajelor, a spatiilor de producţie si a ambalajelor. Ei au efect direct asupra organismului şi efect indirect prin poluarea apelor de suprafaţă. Cea mai bună metodă de evitare a contaminării cu detergenţi, în alimentaţia publică, o constituie efectuarea corectă a operaţiilor de spălare a ustensilelor şi utilajelor,si în special clătirea lor cu multă apă.

f) Substanţele radioactive. Prezenţa substanţelor radioactive în concentratii ce depăşesc limitele normale se numeşte contaminare radioactivă.

În ciclul biologic apă-sol-vegetaţie-carne-lapte-om ultima verigă, omul reprezintă obiectul poluării atât pe cale alientară cât şi respiratorie şi cutanată. Se consideră că cea mai periculoasă este contaminarea pe cale alimentară. Riscul cel mai mare de contaminare îi revine laptelui, urmat de celelalte grupe de alimente: legume, fructe, derivate lactate, carne ouă, peşte etc.

Principalul efect toxic al substanţelor radioactive este producerea cancerului osos si de glandă tiroidă.

Măsuri de reducere a conţinutului de substanţe radioactive din alimente

O parte din substanţele radioactive se pot elimina prin spălări riguroase sau  prin curăţarea stratului de suprafaţă al legumelor şi fructelor. O altă parte trec în apa de fierbere sau se reduc în timpul depozitărilor de durată. Cel mai important este însă să se evite poluarea radioactivă prin luarea de masuri severe de protecţie.

2. Aditivi alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă produselor alimentare in cursul unor operaţii tehnologice pentru a favoriza un proces, sau pentru a le îmbunatăţi caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă.

Utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari în prezent este determinată de:

• necesităţile diversificării continuie a sortimentului de produse alimentare, în special a celor gata preparate,
• cresterea exigenţei consumatorilor faţă de calităţile gustative şi de aspect ale produselor, îmbunătăţirea metodelor de conservare.

Folosirea aditivilor, implică însă un anumit risc determinat de efectele negative şi chiar toxice pe care le pot exercita asupra organismului.

Aditivii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să fie lipsiţi de toxicitate,
• dozele introduse în produse să fie cât mai mici, dar suficiente pentru a asigura acţiunea specifică a aditivului,
• prezenţa lor să fie semnalată obligatoriu, pe etichete sau ambalaj,
• se interzice folosirea lor în scopul mascării unor defecte, sau atunci când efectul dorit poate fi obţinut prin alte metode de fabricaţie.

În funcţie de scopul în care sunt folosiţi aditivii se împart în mai multe grupe:

• aditivi de gust şi aromă,
• aditivi de structură,
• aditivi de aspect,
• aditivi de conservare.

a) Aditivi de gust şi aromă

Cei mai importanţi sunt:

• îndulcitorii nenutritivi,
• acidifianţii,
• aditivii de sărare,
• aromatizanţii,
• potenţiatorii de aromă.

Îndulcitorii nenutritivi sunt substanţe cu putere de îndulcire mare, dar fara valoare energetică. Ei se folosesc pentru obţinerea unor produse cu conţinut caloric scăzut, necesare in regimul obezilor şi ca înlocuitori de zahăr în regimurile diabeticilor.

Zaharina are putere de îndulcire de 300-500 ori mai mare decât a zaharului. Folosită în cantităţi mari, poate produce cancerul de vezică urinară.

Ciclamaţii se folosesc la prepararea produselor dietetice, având o putere de îndulcire de 30 de ori mai mare decât a zaharului. Şi ei sunt bănuiţi că pot produce cancer.

Acidifianţii sunt substanţe care pe lîngă funcţia de acidulare şi aromatizare, îndeplinesc şi alte funcţii: au efect conservant, reglează pH-ul, modifică favorabil vâscozitatea aluaturilor, influenţând forma şi textura produselor de panificaţie. Cei mai utilizaţi sunt: acidul acetic, acidul citric, acidul tartric. Acidifianţii sunt consideraţi aditivi fără limită toxică, dar în cantităţi mari ei produc iritaţii ale mucoasei stomacului şi creşterea acidităţii în stomac.

Aditivii de sărare. Sărarea influenţează profund calitatatea senzorială a produselor, atât direct cât şi indirect, favorizând maturarea, care influenţează şi ea gustul, aroma şi aspectul.

Sarea se poate folosi  în combinaţie cu azotaţi şi azotiţi  se adauga în vederea păstrării culorii roşii, după tratamentul termic.

Dacă sarea nu este un aditiv cu limită de toxicitate, azotaţii şi azotiţii au efecte toxice şi de aceea prezenţa lor în produse este conţionată prin standarde.

Aromatizanţii sunt o grupă de substanţe sau amestecuri de substanţe cu compoziţie complexă, care adăugate alimentelor modifică gustul şi mirosul acestora. Pe lângă aromatizanţii naturali se folosesc şi substanţe aromatizante sintetice. Acestea pot fi echivalente sau artificiale.

Aromele sintetice echivalente (esenţele) sunt compuşi de sinteză care intră  în mod normal în compoziţia aromelor naturale. Prin combinarea lor adecvată pot rezulta aromatizanţi identici aromelor naturale.

Aromele artificiale sunt substanţe de sinteză care nu există în mod normal în produse, dar a căror aromă este similară cu a unor substanţe naturale.

În majoritatea ţărilor utilizarea aromelor naturale este limitată existind obligaţia menţionării pe etichetă a aromatizanţilor folosiţi.

Potenţiatorii de aroma sunt compuşi lipsiţi de aromă, dar care au proprietatea de a sensibiliza papilele gustative pentru a percepe mai intens şi mai clar gustul spesific al produselor alimentare. Cel mai utilizat este glutamatul monosodic(G.M.S.). Acesta intensifică în special aroma de carne, fiind utilizat la prepararea conservelor şi preparatelor culinare pe bază de carne, de peşte şi a supelor concentrate şi deshidratate. Are un consum limitat pentru că la concentraţii mai mari de 4g/zi determină „sindromul restaurantelor chinezeşti”, care se manifestă prin febră, tensiune,toropeală şi dureri de cap, de care suferă 15-25 la sută dintre cei care mănîncă în restaurante chinezeşti, unde mîncărurile au conţinut mare de glutamat.

b) Aditivii de structură reprezintă o gamă largă de produse utilizate pentru îmbunătăţirea consistenţei, texturii şi stabilităţii produselor alimentare. Se folosesc dizolvaţi sau dispersaţi în apă în următoarele scopuri:

• agenţi de gelificare: budinci, jeleuri, creme;
• agenţi de îngroşare pentru sosuri, umpluturi,creme;
• adezivi pentru galzurile de patiserie, cofetărie;
• emulgatori pentru maioneză şi ciocolată.

După originea lor, aditivii de structură se clasifică în:

• naturali;
• modificaţi;
• sintetici.

Exemple de aditivi de structură: agar-agar, alginat de Na şi K, gelatine, pecline.

În categoria aditivilor de structură intră şi emulgatorii. Emulgatorii sunt substanţe care se folosesc în scopul stabilizării emulsiilor. În ţara noastră se folosesc mai mult lecitinele. Ele sunt bine tolerate de organism, iar doza zilnică nu este limitată. Sunt incluse pe lista aditivilor alimentari fără toxicitate, fiind constituienţi normali şi necesari fiziologici ai organismului. Se folosesc în special lecitinele vegetale obţinute de la fabricarea uleiurilor. Se utilizează pentru fabricarea îngheţatei, ciocolatei, margarinei, produselor de panificatie şi patiserie, carora le conferă proprietăţi deosebite: frăgezime, porozitate uniforma şi fină, textură mai bună, în special la produsele cu conţinut ridicat de zahăr şi grăsimi.

c) Aditivi de aspect

Cei mai utilizaţi aditivi de aspect sunt coloranţii sintetici. Coloranţii se folosesc pentru a restabili culoarea degradată în cursul proceselor de prelucrare, sau pentru a conferi o culoare pe care produsele nu au avut-o. Dezavantajele  folosirii lor  se referă la faptul că fiind produşi de sinteză, pot conţine ca impurităţi metale toxice sau substante toxice.

Pe de altă parte se pare că unii coloranţi sintetici favorizează apariţia cancerului.

La folosirea coloranţilor sintetici trebuie să se ţină seama de urmatoarele:

• colorarea artificială a alimentelor să fie restrânsă  cât mai mult posibil şi să nu se folosească coloranţi neadmişi de lege;
• nu se admite folosirea unui colorant pentru mascarea unui defect al produsului;
• dozarea foarte atentă a colorantilor;
• menţionarea pe etichetă sau ambalaj a colorantului folosit.

d) Aditivii de conservare sunt substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme.

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sunt folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce la toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila.

Antioxidantii alimentari obisnuiti includ acidul ascorbic sau vit C (E300), tocoferolii – produsi inruditi cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agentii antimicrobieni comuni – nitritii si sulfitii – au de asemenea activitate antioxidanta, pe lânga alte proprietati.

Nitriții. Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust și agent colorant de fixare (datorită reacției cu mioglobina păstrează culoarea roșie a cărnii și a produselor din carne). Nitritul este eficient în prevenirea multiplicării bacilului Clostridium botulinum, scazând astfel riscul pentru botulism.

Nitriții reacționează cu aminele și amidele secundare formând nitrozamine și nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai mulți compuși din această clasă (nitrozamine si nitrozamide) sunt cancerigeni.

Sulfiții și dioxidul de sulf. Dioxidul sulfuric (E220) și sărurile de sulf – sulfitul de sodiu (E221) sunt folosite în mod obișnuit ca inhibitori enzimatici, agenți antimicrobieni cu spectru larg, agenți de albire, dar și ca antioxidanți. Sulfiții sunt foarte reactivi și prin urmare puțin sulfit liber rămâne în alimente. Sulfiții au fost folosiți de secole, mai ales în conservarea fructelor uscate, cu puține dovezi despre reacții adverse la consumatori. Astăzi se folosesc în băuturi carbogazoase, în produse de patiserie, în conservarea fructelor uscate, dar și a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru păstrarea culorii vii la salata etc.).