Bucătar - Suport de Curs - Modul 2 - C8

Dulciuri

Prepararea Dulciurilor

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17.

Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză, glucoză, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, în proporţie mare din fructe.

Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.

1. pe bază de făinoase:

  • griş cu lapte;
  • orez cu lapte;
  • orez à la russe;
  • budincă;

2. pe bază de ouă şi lapte:

  • cremă de zahăr caramel;
  • lapte de pasăre;

3. pe bază de compoziţii:

  • clătite(cu gem; cu dulceaţă; cu brânză de vaci;)
  • papanaşi;
  • găluşte cu prune;
  • colţunaşi cu brânză de vaci;

4. pe bază de fructe:

  • compoturi;
  • salată de fructe;

8.1 Dulciuri pe bază de făinoase și lapte

Aceste dulciuri au valoare alimentară ridicată, determinată de conţinutul mare in glucide simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din griş şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi subsanţe minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare.

8.1.1 Gris cu lapte

Ingrediente: griş, lapte, zahăr.

Operaţii pregătitoare: se fierbe laptele.

Tehnica preparării: grişul se toarnă sub formă de ploaie în laptele clocotit; se amestecă continuu în timpul fierberii; la final se adaugă zahărul.

Mod de prezentare şi servire: se montează în compotiere sau pe farfurioare; se serveşte cald, cu sirop de fructe deasupra.

8.1.2 Orez cu lapte

Ingrediente: orez, zahăr, scorţişoară, lapte.

Operaţii pregătitoare: se alege şi se spală orezul; se fierbe laptele; se macină scorţişoara.

Tehnica preparării: se introduce orezul în laptele clocotit; se amestecă continuu în timpul fierberii; la final se adaugă zahărul.

Mod de prezentare şi servire: se montează în compotieră sau pe farfurioară; se serveşte cald sau rece, cu scorţişoară deasupra.

8.1.3 Budinci

Se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face în cuptor încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului în primele 10 – 20 minute, pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10 – 15 minute (să aburească), după care se răstoarnă pe un platou.

Se pot servi şi în forma de coacere. Se servesc calde sau reci, însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

a. Budincă de orez cu mere

Ingrediente: orez, mere, lapte, zahăr, scorţişoară, ouă.

Operaţii pregătitoare: orezul se alege de impurităţi, se spală, se scurge de apă şi se fierbe în apă până ce bobul este aproape pătruns; laptele se fierbe; merele se spală, se curăţă de coajă şi de casa seminală; 1-2 mere se taie felii, celelalte se rad şi se amestecă cu 1/2 din zahăr şi scorţişoară; ouăle se prelucrează primar, se separă albuşul de gălbenuş; albuşul se bate spumă; se unge tava cu margarină şi se tapetează pereţii cu pesmet cernut.

Tehnica preparării: orezul se fierbe în lapte fierbinte la foc mic, adăugându-se 1/2 zahăr, sare, iar la final vanilină şi zahăr vanilat; se temperează orezul şi se amestecă lejer cu gălbenuşurile şi albuşurile până la omogenizarea compoziţiei; se aşază in formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de mere rase, alternând 3 straturi de orez cu două de mere; se acoperă suprafaţa nivelată cu felii de mere; se coace la 160°C – 180°C timp de 30 minute.

Mod de prezentare şi servire: se serveşte caldă sau rece, porţionată în felii, cu sirop de fructe.

b. Budincă de tăiţei cu sos de vanilie

Ingrediente: făină, pesmet, ouă, lapte, zahăr.

Operaţii pregătitoare: făina şi pesmetul se cern; ouăle se prelucrează primar, se separă la 3 ouă albuşul şi se bate spumă; laptele se fierbe cu zahăr; se prepară tăiţeii; se prepară sosul de vanilie.

Tehnica preparării: tăiteii se fierb în lapte clocotit, la foc moderat; se amsetecă lejer tăiţeii temperaţi cu gălbenuş, vanilină, albuşuri, până la omogenizarea compoziţiei; se aşază în tavă şi se uniformizează suprafaţa; se coace la 160°C – 180°C timp de 30 minute.

Mod de prezentare şi servire: se serveşte caldă, porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, napând cu sosul bucata de budincă.

8.2 Dulciuri pe bază de ou și lapte

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte.

Preparatele din această grupă sunt lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel.

8.2.1 Lapte de pasăre

Ingrediente: ouă, lapte, zahăr.

Operaţii pregătitoare: ouăle se prelucrează preliminar: se separa albuşul de gălbenuş; se bate albuşul cu 1/3 din zahăr; se amestecă gălbenuşul cu 1/3 din zahăr; se fierbe laptele cu 1/3 din zahăr.

Tehnica preparării: se fierb în lapte găluştele din albuş tăiate cu lingura, câte două minute fiecare parte, apoi se scot în vas separat; se strecoară şi se răceşte laptele; se pregăteşte şodoul prin încorporarea laptelui în gălbenuşul bătut, fierberea la foc moderat până se îngroaşă puţin, apoi se adaugă zahăr vanilat; se răceşte şodoul.

Mod de prezentare şi servire: se montează şodoul în compotieră şi se aşază bulgării de albuş deasupra; se serveşte rece.

8.2.2 Cremă de zahăr ars

Ingrediente: ouă, lapte, zahăr.

Operaţii pregătitoare: se prelucrează primar ouăle; se fierbe şi se răceşte laptele; se caramelizează puţin zahăr cu care se tapetează formele.

Tehnica preparării: se formează compozitia prin amestecarea la cald a ouălor cu zahăr şi lapte; se toarnă compoziţia în formele tapetate; se fierbe la cuptor pe baie de apă, la temperatură moderată; se răceşte.

Mod de prezentare şi servire: se răstoarnă pe platou sau farfurioară; se serveşte rece, cu siropul format.

8.3 Dulciuri pe bază de compoziții

La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină, griş, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc.), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc).

8.3.1 Clătite cu dulceaţă

Ingrediente: făină, ouă, sare, lapte, zahăr farin, vanilină, dulceaţă.

Operaţii pregătitoare: se prelucrează primar componentele; se amestecă zahărul farin cu vanilina.

Tehnica preparării: se formează o compoziţie prin amestecarea ouălor cu sare, făină şi lapte până când amestecul are consistenţa unei smântâni proaspete; se pregătesc foi de clătite în tigaia unsă cu ulei, prin rumenire pe ambele părţi; se umplu foile cu dulceaţă, se rulează şi se pudrează cu zahăr farin.

Mod de prezentare şi servire: se servesc calde.

8.3.2 Papanaşi

Ingrediente: ouă, brânză de vaci, făină, zahăr, bicarbonat, griş, sare, zahăr farin, coajă de lămâie, ulei.

Operaţii pregătitoare: se prelucrează primar componentele.

Tehnica preparării: se formează o compoziţie prin amestecare: ouă, brânză de vaci, făină, zahăr, bicarbonat şi sare; se modelează papanşii in forme cilindrice, apăsate la mijloc; se prăjesc în ulei; se presară cu zahăr farin.

Mod de prezentare şi servire: se servesc calzi, cu smântână şi zahăr deasupra.

8.3.3 Găluşte cu prune

Ingrediente: cartofi, făină, ouă, sare, prune, pesmet, zahăr, scorţişoară, unt.

Operaţii pregătitoare: se prelucrează primar componentele; se firb cartofii în coajă, se trec prin prespiureu şi se răcesc; se îndepărtează sâmburii la prune şi se umple golul cu zahăr.

Tehnica preparării: se formează o compoziţie din cartofi, făină, ouă, sare; se întinde sub formă de foaie, cu grosimea de 1.5 cm, se taie în forme pătrate şi se aşază prunele în mijlocul pătratului; se modelează găluştele în formă sferică; se fierb apă clocotită cu sare şi se scurg; se împesmentează şi se aşază în tavă; se pudrează cu zahăr şi scorţişoară, se aşază o bucată de unt deasupra.

Mod de prezentare şi servire:se servesc calde.

8.4 Dulciuri pe bază de fructe

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale.

8.4.1 Compoturile

Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc, în jet de apă rece, pentru cele cu masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codiţelor la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise şi piersici. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă, se îndepărtează casa seminală şi se taie felii. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă, pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului.

În acelaşi scop fructele se introduc în apa de fierbere imediat după prelucrarea primară.

Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită, iar timpul de fierbere să fie scurtat la maxim prin folosirea de ase sub presiune. În felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită, în stare îngheţată.

Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele cazuri, suc de lămâie. Compoturile se servesc reci, în compotieră.

8.4.2 Salate de fructe

Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. În componenţa lor se folosesc fructe în stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. Prin aspectul atrăgător, gustul plăcut şi prezenţa unor acizi organici (malic, citric, tartric), exercită secreţiile digestive, uşurând digestia celorlalte preparate consumate. Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin în rom, lichior, coniac sai vin. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi e taie felii.

Macerarea are loc la rece, de la 30 minute la 1 oră. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămâie, de portocală, scorţişoară) şi salata se aşază în cupe sau pahare, putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ.

a. Salată de căpşuni

Ingrediente: căpşuni, zahăr, lichior triplesec, frişcă bătută.

Operaţii pregătitoare: căpşunii se spală, se curăţă, se spală în jet de apă rece, se scurg.

Tehnica preparării: se pun fructele în compotiere presărate cu zahăr farin; se stropesc cu lichior şi se ţin 30 minute la frigider; se toarnă o avelină de frişcă deasupra.

b. Salată de portocale

Ingrediente: portocale, zahăr, coniac sau triplesec, vin alb sau vermut, rom.

Operaţii pregătitoare: portocalele se spală, se rade partea galbenă şi partea albă, se scot feliile, se taie julien, se opăresc şi se fierb în apă amestecată cu zahăr.

Tehnica preparării: se aşază coaja de portocală în salatieră; se pun deasupra ei feliile de portocale; se toarnă siropul rece, amestecat cu rom, coniac, vin sau triplesec şi vermut.

Surse:

 

Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;

G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;

Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;

Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;

Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;

Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.