Bucătar - Suport de Curs - Modul 2 - C9
9.1. Fonduri de bază
Fondurile de bază (supe sunt semipreparate culinare, de consistență lichidă, realizate prin fierberea extractivă. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fără valoare, condimente și diferite adaosuri (ciperci, vin, amidon etc.).
Oasele de vită, de pasăre, de pește, de vânat influențează valoarea nutritivă prin substanțele prin care trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, grăsimi și vitamine liposolubile) și, respectiv, gustul. Legumele (morcov, păstarnac, pătrunjel, țelină, rădăcină, praz, ceapă, frunze de pătrunjel, tarhon etc.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple,
substante minerale.
Vitaminele conținute influențează aroma prin uleiurile volatile.
Condimentele influențează gustul și mirosul tot prin uleiurile volatile.
Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală, la îmbunătațirea valoarii nutritive și la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.
Ustensilele și utilajele folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, fierăstrău pentru oase, cuțite, strecurătoare, spumieră, mașină de gatit.
În schema de mai jos este prezentată clasificarea fondurilor după diferite criterii.
Clasificarea fondurilor:
- după materia primă
- fond de vită
- fond de pasăre
- fond de pește
- fond de vânat
- după aspect
- limpezi
- vâscoase
- după culoare
- albe
- colorate
Tehnologia preparării fondurilor
Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operații primare:
- oasele se spală, se taie, se opăresc, se scurg;
- legumele se spală, se curăță, se spala se taie felii;
- legumele frunzoase condimentate se curata, se spala;
- adaosurile se pregatesc in functie de specificul lor.
Prelucrarea termică constă în:
- fierberea extractivă a materiilor prime, introducându-se la început oasele în apă rece. La primele clocote se efecuează spumarea, se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent, 3-4 ore.
- La sfârșit supa se stercoară prin etamină.
Conform tehnologiei generale de obţinere a fondurilor de bază se pot prepara fondul alb de vită, fondul alb de pasăre, fondul alb de peşte şi fondul brun de vita.
Indici de calitate ai fondurilor
Trebuie să prezinte aspect limpede, fara particule in suspensie , gust miros si aroma placute, specifice componentelor.Fondul ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.
9.2 Esențe (Glaceuri)
Sub numele de glace se înțelege sucul concentrat (esența) obținut din fond (brun de vițel, fond de pasăre, fond de pește) printr-o fierbere îndelungată și lentă (timp în care se produce evaporarea unei părți a apei din fond care, concentrându-se în substanță uscată, după racier gelifica).
Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasăre (volaille), de pește (poisson).
Esența de carne (glace de viande)
Materii prime (cantități pentru 1l)
- oase de vită fără valoare 2 kg – pătrunjel 0,050kg
- morcov 0,100 kg – tarhon 0,050kg
- ceapă 0,050 kg – foi dafin 2 buc
- usturoi 0,025 kg – cimbru 2 fire
- roșii (facultative) 0,200 kg – apă rece 2,00 l
Tehnologia preparării esențelor (glaceurilor)
Se fierbe fondul brun de vițel la un foc bun la început , apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat și se concentrează în substanță uscată. În timpul fierberii, se înlatură spuma și se trece conținutul în vase mai mici, strecurând supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă, care este satisfacatoare atunci când, intruducând lingura în esența concentrată, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune “napează lingura”. Se retrage vasul de pe foc și esența se strecoară.
Glaceul sau esența rezultată se păstrează la rece, în vase de inox.
Utilizări culinare
Se folosește la întarirea unor sosuri.
Glaceul de pasăre (volaile) sau de pește (piosson) se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuiește fondul de vită cu fond de pasăre asemănător sau de pește.
9.3 Aspicuri
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care l-ar putea degrada (napare);
- îmbunătațirea proprietăților organoleptice ale preparatelor culinare; aspect, consistență;
- îmbunătațirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină și aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti: aspic cu oase de pasăre, cu oase de vânat, cu oase de pește, aspic colorat.
Operații pregătitoare
- Picioarele de porc și șoriciul se trec prin flacără, se curăță, se spală, se opăresc și se spală din nou cu apă rece.
- Oasele se spală, se curață, se spală, ¼ din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se crestează.
- Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece și se separă albușurile de gălbenușuri.
- Carnea se spală, se zvântă, se trece prin mașina cu sită mare, după care se amestecă cu albușurile de ou, legumele tăiate felii, oțet, piper boabe, foi dafin, tarhon și puțină apă rece.
- Compoziția se bate cu telul până când albușul începe să se spumeze.
Fierberea
- Picioarele de porc și șoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează spuma. Se adaugă legumele crestate și continuă fierberea lentă cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârșitul fierberii se ia o proba într-o farfurioară sau ceașcă, care se lasă la rece.
- Daca gelifică suficient, fierberea este terminată; în cazul în care consistența se menține lichidă se continuă fierberea.
Strecurarea și degresarea
- După fierbere, supa se strecoară prin etamina umedă și bine stoarsă, se degreseză (se îndepartează grăsimea ridicată la suprafață) și se temperează.
Limpezirea
- Peste compoziția pusă la limnpezire se adaugă treptat toata cantitatea de supă calduță, se așează din nou pe plită la foc moderat.
- Se amestecă usor, pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă.
- Se retrage vasul pe marginea plitei și se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafață. Se continuă fierberea 30-45 min, fără să se amestece , stropindu-se cu apă rece. Spre sfârsitul fierberii se adaugă vin și coniac. Se strecoară din nou prin etamină.
- Se păstrează la loc rece și se utilizează pentru napat sau ca element de décor.
Aspicul cu gelatină se pregătește după aceiași schemă tehnologică, cu deosebirea că se folosec oase fără valoare și gelatină. După fierbere și strecurare, în aspicul călduț, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Se realizează limpezirea ca și pentru aspicul fără gelatină.
Indici de calitate
Aspicul trebuie sa fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să se solidifice la rece prin tăiere, să-și mențina forma, și să aibă aspectul lucios, pe secțiune să nu se prezinte goluri de aer. Gustul și aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.
Recomadări de preparare a aspicului:
- să se folosească materii prime de bună calitate și cu un grad de prospețime ridicat;
- fierberea să se faca la foc lent și timp îndelungat;
- să se efectueze corespunzător proba, strecurarea, degresarea și limpezirea aspicului;
- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică.
Modul de utilizare a aspicului
Pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel:
- se pune cantiatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzește cu atenție, fără să se fiarbă;
- se răcește treptat pe gheață pisată;
- în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; când prezintă consistența siropoasă poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se așează pe gratar cu un suport (tavă)pentru recuperarea aspicului și se toarnă aspic pe toată suprafața cu ajutorul unui lus mic (naparea se face de două, trei ori, până se obține un strat corespunzator și un aspect lucios).
În cazul în care în timpul napării aspicul se întărește, se încălzește din nou și se răceste până la probă, reluând operația de napare.
Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
- se toarnă aspicul încalzit și răcit (până la probă) într-un platou, având grijă să nu depașească grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile frigorifice. Se răstoarnă pe un șervet umed, cu atenție ca să nu se sfarme, se taie cu ajutorul cuțitului sau al pieselor de diferite forme.
- Crutoanele realizate se așează ca décor pe marginea platoului cu preparatele reci din: carne de vită, pasăre, pește etc.
Pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci se procedează astfel:
- se răstoarnă aspicul bine gelificat și răcit pe un șervet umed și se toacă în funcție de întrebuințare, mai fin sau mai puțin fin, cu ajutorul unui cuțit mare.
Mai departe
Surse:
Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;
G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;
Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;
Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;
Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;
Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.