Pregătirea Mâncărurilor din Legume, Orez, Ouă și Paste Făinoase

Caracterizarea generală a grupei de preparate

Sunt preparate care se caracterizează prin:

• sunt preparate de bază în componenţa meniurilor;
• sortimentul este foarte variat;
• calităţile gustative şi nutritive sunt deosebite;
• digestibilitatea uşoară datorită fragmentarii fibrei de carne şi utilizării unor procedee termice cum sunt fierberea şi frigerea.

Prin tocatură se înţelege carnea trecută prin maşina de tocat, amestecată apoi cu diferite adaosuri ce au rol tehnologic de legare şi afânare şi care îmbunătăţesc gustul şi valoarea nutritivă a tocăturii. Fineţea tocăturii diferă de la preparat la preparat.

Materii prime utilizate:

• carne de bovine, porcine, ovine, fără os sau amestecul acestora;
• carnea de pasare;
• carnea de vânat;
• carnea de peşte.

Reţetele prevăd de obicei utilizarea cărnii de mânzat, vită adultă, porc de calitatea I şi II carne de pasăre de calitatea I fără cap şi picioare.

Adaosuri utilizate:

• ouă care leagă tocatura;
• pâine înmuiată în apă sau lapte rece şi stoarsă care leagă dar şi afânează tocatura;
• orez crud sau puţin fiert care leagă şi afânează;
• legume rase ce fac tocătura pufoasă;
• condimente ce conferă gust şi aromă plăcute;
• apă rece sau supă care reglează consistenţa;
• ceapă;
• afânători – bicarbonat de sodiu (mititei).

Schema generala de preparare a tocaturilor cuprinde:

1. verificarea calităţii cărnii;

2. pregătirea cărnii pentru tocare;

3. trecerea cărnii prin maşina de tocat carne.

4. adăugarea materiilor auxiliare.

5. malaxarea pentru omogenizare şi afânare a compoziţiei;

6. utilizarea tocăturii:

• • tocătura odată obţinută trebuie imediat utilizată deoarece se alterează foarte uşor;
  • procedeele termice utilizate la obţinerea preparatelor sunt:
  • înăbuşirea la cuptor;
  • frigerea;
  • coacerea în Bain Marie;
  • prăjirea.

Clasificarea şi sortimentul preparatelor din carne tocată:

În funcţie de procedeele termice utilizate se disting:

a. Tocături cu sos:

Sunt preparate realizate din tocătură modelată sferic care după prelucrare termică parţială se asociază cu sos tomat, sos smântână, sos brun (spaniol), etc. şi se fierbe. Exemple de preparate:

• chifteluţe marinate;
• chifteluţe cu sos de smântână;
• perişoare cu verdeţuri.

b. Tocături în legume (legume umplute)

Tocătura se obţine de obicei din carne de vită în amestec cu carne de porc. Legumele utilizate pentru umplere pot fi proaspete dar pot fi şi conservate prin murare. Exemple de preparate:

• ardei umpluţi;
• dovlecei umpluţi;
• vinete umplute;
• ţelină umplută cu carne de pui, etc.

c. Tocături în foi

Sarmalele sunt cel mai bun exemplu de preparate de acest fel. Acestea se pot pregăti din foi de viţă, varză, spanac, ştevie. Tocătura se obţine din carne de porc, vită, pasăre, vânat sau peşte. Adaosul utilizat pentru legare şi afânare este orezul, arpacaşul sau în amestec.

d. Tocături in straturi

Aceste preparate sunt formate din straturi de tocatură și legume tăiate felii sau fire subţiri, uneori paste făinoase sau orez. Preparatele care au în structură doua sau trei straturi de legume tăiate felii, alternând cu
tocătura au denumirea de musacale. Musacalele sunt însoţite la servire în majoritatea cazurilor de sosul tomat. Exemple de preparate:

• varză a la Cluj;
• musaca de cartofi, ţelină, vinete, macaroane.

e. Tocături fripte (ca fripturi)

Sunt obţinute din tocatura modelată diferit şi tratată termic la grătar sau la cuptor,uneori prăjită. Sunt însoţite de garnituri şi salate. Exemple de preparate:

• pârjoale moldoveneşti;
• drob de miel;
• muşchi tocat;
• Bitoc gratinat;
• friptură tocată berlineză;
• mititei.

f. Tocături crude

• biftec Tartar sau muşchi tocat.

6.1 Tehnologia specifică unor preparate din tocătură cu sos

6.1.1 Chifteluţe marinate

Mod de preparare

• tăierea cepei felii, înăbuşirea cepei utilizate la tocătura
• tăierea felii a morcovului, ţelinei şi pătrunjelului rădăcină
• tăierea cărnii bucăţi şi tocarea cu ceapă înăbuşită
• trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a răzătorii
• tăierea pătrunjelului verde mărunt
• prepararea tocăturii din carne tocată cu sare, piper, ouă, cartofi raşi (miez de franzelă),
• pătrunjel verde
• porţionarea tocăturii — (3 bucăţi pentru o porţie)
• modelarea — rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatisarea
• sotarea în untură
• prepararea sosului tomat din: ceapă, morcovi, ţelină, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, oţet şi foi de dafin, fierberea 30 minute

Formarea preparatului: asocierea sosului cu chifteluţele sotate, fierberea 15 minute.

Prezentarea preparatului: în tambal sau farfurie.

Servirea preparatului: cald.

6.1.2 Chifteluţe cu sos de smântână

Mod de preparare

• tăierea cărnii bucăţi şi tocarea cu ceapă înăbuşită
• trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a răzătorii
• tăierea pătrunjelului verde şi a mărarului mărunt
• extragerea sucului din lămâie
• prepararea tocăturii din carne tocată cu sare, piper, ouă, cartofi raşi (miez de franzelă), pătrunjel şi mărar verde
• porţionarea tocăturii — (3 bucăţi pentru o porţie)
• modelarea — rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatisarea
• chifteluţele modelate se aşază într-o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la cuptor
• prepararea sosului de smântână din lapte, făină, unt şi smântână, fierberea 30 minute
• gratinarea 15 minute, încorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul

Formarea preparatului: asocierea sosului de smântână cu chifteluţele sotate

Montarea: pe platou sau farfurie, decorare cu pătrunjel verde şi mărar tăiate mărunt.

Servirea preparatului: cald cu diferite garnituri.

6.2 Tehnologia specifică a tocăturilor în legume

6.2.1 Ardei umpluţi

Mod de preparare

• sortarea ardeilor (2 buc/porţie), spălarea,
• curăţirea de cotor şi seminţe
• tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde
• tăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului rădăcină
• opărirea roşiilor, decojirea şi tăierea felii
• tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapă
• fierberea parţială a orezului
• prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare, piper, ouă, 1/2 pătrunjel tăiat mărunt, apă rece
• umplerea ardeilor trecerea prin făină a părţii cu uniplutură; aşezarea în tavă sau cratiţă cu ulei (1/2) şi apă
• prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
• prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, piper şi zahăr,
• apoi fierberea 30 minute, pasare
• formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos
• fierberea la cuptor adăugând în final roşiile felii; continuarea fierberii 5 minute

Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt.

Decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt.

Servirea preparatului: cald