Bucătar - Suport de Curs - Modulul 2 - C5
Cuprins
5.1. Preparate din carne de pasăre
Sunt preparate de bază din componenţa meniurilor şi au următoarele caracteristici:
- au proprietăţi organoleptice superioare;
- sunt foarte gustoase datorită bogăţiei cărnii de pasăre în substanţe extractive azotate;
Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie, preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin:
- valoarea nutritivă şi gustativă deosebită;
- durată de prelucrare termică mai mică;
- digestibilitate mai uşoară;
- posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.
Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi sosuri diferite.
Clasificare
a. Preparatele din carne de pasăre cu sos alb
- Ciulama de pui cu mămăliguţă
- Anghemacht de pasăre
- Blanchet de pui
b. Preparate din carne de pasăre şi crupe
- pilaf de pasăre
c. Preparatele din carne de pasăre cu sos roşu
- pui cu roşii
- ostropel din carne de pui
- curcan cu măsline
d. Preparate din carne de pasăre fără os
- pui în caserole
Materii prime
1) Carnea de pasăre
Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui, găini, curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare.
Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelărie, datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic. Valoarea ei creşte prin prezenţa aminoacizilor graşi nesaturaţi, uşor de digerat şi a conţinutului în vitamina A.
Carnea de galinacee are valoare nutritivă ridicată şi datorită conţinutului în substanţe extractive azotate, care dau supelor aromă deosebită, favorizând secreţia gastrică. Carnea de găină, este apreciată şi pentru digestibilitatea uşoară, de aceea poate constitui materie primă şi pentru preparate dietetice.
2) Legumele
Legumele se întrebuinţează pentru:
- diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole verde, mazăre, arpagic, ciuperci, vinete);
- fierberea cărnii sau prepararea sosurilor (ceapă, morcovi, ţelină);
- prepararea garniturilor (cartofi).
Se folosesc legume proaspete sau conservate.
Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasăre prin aportul lor în proteine parţial, complete, glucide simple, vitamine, săruri minerale.
În funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor.
3) Produse cerealiere
Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşii, pentru mărirea consistenţei), orezul şi mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăliguţă). Asocierea cărnii cu produse cerealiere şi sosuri completează valoarea nutritivă a preparatelor cu proteine parţial complete şi poliglucide (amidon).
4) Fructele
Se pot utiliza gutui, mere, struguri tămâioşi, prune uscate, portocale, măsline, asociate cu carne de pui, curcan, gâscă, raţă.
Sortimente de preparate
5.1.1 Anghemacht din carne de pui
Mod preparare
- Puii curățați se flambează, se spală, se portionează și se sărează.
- Ceapa, morcovii și pătrunjelul rădăcină, după curațare și spălare, se taie în felii.
- Din lămâile spălate se extrage sucul.
- Bucățile de carne se fierb în apă cu sare, se spumează, ori de cate ori este nevoie, apoi se adaugă ceapa, morcovii și pătrunjelul rădăcina și se fierb în continuare.
- Pe un platou se așează bucațile de carne (după ce au fiert), iar supa se strecoară.
- În 100 g margarină și circa 150 ml apa rece, se înabușă făina; apoi, se adaugă supa rezultată din fierberea carnii, sarea, galbenușul de ou și sucul de lămaie și se fierb 15-20 min.
- Se servește cald cu garnitură de orez.
5.1.2 Ciulama de pui cu mamaliguță
Mod de preparare
- Ceapa curățată și tăiată mărunt o punem la călit, adăugăm usturoiul marunțit, sare și piper. După 5-6 minute, când ceapa a devenit sticloasă, adăugam pieptul de pui și mai amestecăm 2-3 minute până ce carnea își schimbă culoarea, după care adăugăm o cana mare de apă (250g) și jumatate din cantitatea de pătrunjel.
- Punem capacul și lăsăm să fiarbă până ce carnea este moale. Între timp amestecăm făina cu smântâna până devine o pastă omogenă.
- Când carnea este fiartă, adăugam pasta de faină cu smântâna, amestecăm și mai lăsăm pe foc să dea câteva clocote, până se îngroașă.
- Adăugăm pătrunjelul rămas și la nevoie sare și piper.
- Se servește cu mămăliguță, aranjată pe farfurie, după imaginația fiecăruia.
5.1.3 Pui cu smântană
Mod de preparare
- Se spală puii, se taie în bucăți, se sărează și se prăjesc în jumatate din cantitatea de unt.
- Separat, într-o tigaie, se încalzește restul de unt, se adaugă făina și după ce s-a călit puțin se stinge cu lapte, turnându-se câte puțin și amestecându-se bine.
- Se adaugă apoi smântană, boabele de piper, se lasă să fiarbă 5-6 minute, după care se toarnă peste puii prăjiti.
- Se potrivește de sare și se mai fierbe 5-6 minute.
- Se servește cu mămăliguță caldă.
5.1.4 Pui cu roșii
Mod de preparare
- Se curăță puiul, se taie în bucăți și se înăbușă cu ceapă în ulei şi apă, separarea cărnii înăbuşite.
- Roşiile se opăresc,se decojesc, se taie capacul, se îndepărtează seminţele, se scurge sucul. Se sotează în grăsime şi apă.
- Prepararea sosului în jiul format de la înăbuşirea cărnii,făină, pasta de tomate, sucul de la roşii, apă, fierberea 15 min.
- Formarea preparatului prin asocierea bucăţilor de pui cu sos pasat, roşii, sare, piper, zahăr.
- Gratinarea 15 min.
- Se presară cu pătrunjel verde și se servește.
5.1.5 Ostropel de pui
Mod de preparare
- Se curăță puiul, se taie în bucăți și se înăbușă cu ceapă și morcovi în ulei şi supă de pasăre, separarea cărnii înăbuşite.
- Prepararea sosului din legume înăbuşite, făină, pasta de tomate, sare, supă, fierberea 30 min.
- Formarea preparatului prin asocierea bucăţilor de pui cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 min, condimentarea finală cu vin şi jumătate din pătrunjelul verde.
- Se serveşte cu cartofi natur decorat cu pătrunjel verde.
5.1.6 Pui cu vinete
Mod de preparare
- Se ia puiul, se taie bucăți și se sărează.
- Se pune la rumenit în jumatate din cantitatea de unt.
- In untul rămas de la prajirea puiului se căleste ceapa care în prealabil a fost tocata mărunt și ardeii care au fost tăiați felii.
- Roșiile tăiate felii se adaugă peste bucățile de carne.
- Vinetele se curăță, se taie felii, se scurg bine, se călesc în restul de 50 g de unt, și se adaugă la carne.
- Întreg conținutul se pune la cuptor și se ține până se rumenește.
5.1.7 Pui cu fasole verde
Mod de preparare
- Puiul se curață, se pârlește la o flacară, se spală, se sterge, se taie în bucăți, se sărează și se prăjește în ulei.
- În uleiul rămas se călește făina și ceapa tocată mărunt, apoi se stinge cu bulion desfăcut în apă și se lasă să fiarbă 30 min.
- Se pasează sosul prin sită, se pun bucățile de carne în sos, se potrivește gustul de sare și se fierb împreună 20 min.
- Fasolea verde se curață de capete și ațe, se rupe în bucăți și se fierbe în apă cu sare.
- Când este gata, se scurge și se adaugă la carne. Roșiile se taie în sferturi și se pun peste mâncare și se dă vasul la cuptor timp de 10 minute.
5.1.8 Pilaf cu carne de pui
Mod de preparare
Puii se pun la fiert în apă cu sare şi, după ce au dat în fiert, se spumează cât este necesar. Se adaugă ceapă, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea, până ce carnea este moale. Ceapa se căleşte în 50 g unt, se adaugă ardeii graşi tăiaţi cubuleţe şi orezul şi se călesc circa 15 min. Se adaugă 1 litru de supă rămasă de la fiertul puiului, piper boabe şi sare. Se dă vasul la cuptor timp de 25-30 min., se scoate din cuptor, se aşează pe deasupra roşiile tăiate în două şi se mai lasă la cuptor 10 min. Puiul se porţiomează si se serveşte cu pilaf, peste care se pune unt topit.
5.1.9 Pui cu prune uscate
Mod de preparare
- Se taie puiul bucăți, se sărează ușor și se prăjește în ulei încins.
- Carnea se scoate apoi pe o farfurie.
- Prunele se spală în apă rece, apoi se lasă în altă apă o ora, timp necesar pentru a se pierde mirosul de fum.
- Se pun la fiert în apă rece atât cât să le acopere și se fierb la foc potrivit o oră.
- Se scoate o prună pe o farfurie, se apasă ușor și dacă ea pocnește, înseamnă că sunt fierte. Atunci se adaugă carnea împreună cu uleiul în care s-a prăjit.
- Se sărează mâncareă și se continuă fierberea încă 15 min. se îndulcește mâncarea cu o linguriță de zahar caramelizat și se servește caldă.
5.2 Tehnologia de obţinere a preparatelor din legume și carne
În sectorul alimentelor pornind de la sursa de obținere a alimentelor și continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea și distribuția acestora este necesar ca personalul care îndeplinește diverse activități, să fie corect instruit, atât în ceea ce privește igiena individuală cât și cea a locului de muncă pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diverși agenți patogeni și producerea unor îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste alimente.
Sunt preparate de bază în preparatele de la dejun. Au o structura complexa în componenţa lor utilizandu-se legume, carne şi ca element de legătura sosul. Ca urmare a structurii complexe aceste preparate au o valoare nutritivă şi energetic ridicată şi au calităţi senzoriale deosebite.
Componenta caracteristică grupei este carnea de măcelărie importantă în alimentaţie prin aportul de proteine complete, prin conţinutul crescut în fier, fosfor şi în complexul vitaminei B (B1 , B2, B6,).
Substanţele extractive din carne favorizează secreţia sucurilor gastrice şi digestive uşurând digestia. Carnea este însă săracă în calciu şi glucide şi nu conţine vitamina C. Carnea are o acţiune acidă în organism acţiune care este neutralizată de legume prin acţiunea lor alcalinizantă realizându-se echilibrul acido-bazic în organism. De asemenea prin asocierea cărnii cu legumele se obţin preparate echilibrate din punct de vedere nutritiv şi cu coeficient de utilizare digestivă maxim.
Deoarece lipidele din carne sunt bogate în acizi graşi saturaţi se recomandă ca la pregătirea acestor preparate să se utilizeze grăsimile de origine vegetală bogate în acizi graşi nesaturaţi. Procedeul termic cel mai utilizat şi cel mai recomandat este înăbuşirea prin care se obţin preparate uşor de digerat şi pierderile de substanţe nutritive sunt mai mici.
Clasificare
În funcţie de specia de carne utilizată se disting:
- preparate din legume şi carne de bovine;
- preparate din legume şi carne de porcină.
- preparate din legume şi carne de ovine.
Tehnologia generală de obţinere a preparatelor din legume şi carne:
1) verificarea calităţii componentelor prin examen organoleptic;
2) dozarea componentelor;
3) prelucrarea preliminară:
-
- carnea: îndepărtarea cartilagiilor, dezosarea, spălarea, zvântarea, porţionarea.
- legumele: spălare, curăţare, spălare, tăiere.
4) prelucrarea tehnică parţială a legumelor de bază (opărire, fierbere, înăbuşire);
-
- prelucrarea termică parţială a cărnii prin înăbuşire.
- prepararea sosului, uneori din jiu.
5) formarea preparatului;
6) fierberea;
7) gratinarea la cuptor;
8) montarea pentru prezentare;
9) servirea.
Materii prime utilizate în obţinerea preparatelor de bază din legume și carne
Materiile prime sunt alimente folosite în cantităţi mari care se regăsesc în produsul finit influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale acestuia.
Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantităţi mici care influenţează numai proprietăţile organoleptice ale preparatului culinar.
Preparatele din această grupă au o structură complexă având în componenţă legume,carne,sosuri şi condimente.
MATERII PRIME
1. Carnea
Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc sau ovine, de calitate superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la fasonări, rasol din spate cu os, fără cheie).
De la abator carnea este livrată în carcase (cea de bovine în sferturi, cea de porcine în jumătăţi, iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau congelată.
Indiferent de natura ei, carnea conţine substanţe plastice şi energetice, deci are o mare valoare nutritivă. Utilizarea cărnii ca materie prima pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă a acestora şi participă la denumirea preparatului.
2. Legumele
Pentru realizarea preparatelor de bază, carnea se poate asocia cu o gamă variată de legume care, prin conţinutul lor în glucide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi, uleiuri eterice şi celuloză, participă la echilibrarea în factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu.
Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate în apă sau bulion, legume conservate prin sărare, murare).
Pentru pregătirea preparatelor de bază din legume şi carne se mai utilizează grăsimi, făină, pastă de tomate, condimente, al căror rol tehnologic a fost analizat ia grupa preparatelor din legume.
5.3 Tehnologia preparatelor de bază din carne de porc
Sortimentul preparatelor de bază din legume şi carne de porc este foarte variat, dar cu toate acestea cele mai solicitate preparate din legume şi carne de porc sunt:
- escalop de porc cu sos de vin
- legume cu cotlet de porc (jardiniere)
- piept de porc înăbuşit
- mazăre cu carne de porc
- castraveţi cu carne de porc
- rulou de porc cu ciuperci
- varză (fasole verde) cu ciolan de porc
- vinete cu carne de porc
5.3.1 Mazăre cu carne de porc
Mod de preparare
- porţionarea pieptului de porc, câte o bucată la porţie
- împărţirea unturii sau uleiului: 2/3 pentru înăbuşirea cărnii, 1/3 pentru pregătirea sosului.
- înăbuşirea cărnii în untură şi supă de oase
- prepararea sosului din: untură, ceapă, supă de oase, făină şi paste de tomate
Formarea preparatului
Pasarea sosului peste carnea înăbuşită, condimentarea cu sare şi piper, completarea cu supă de oase, fierberea 45’, încorporarea mazării, roşiilor şi a zahărului, fierberea 20’, condimentarea finală cu mărar verde tăiat mărunt.
Aşezarea: pe farfurie sau în legumieră, decorarea cu mărar verde;
Servirea preparatului: cald
5.3.2 Castraveţi cu carne de porc
Mod de preparare
- porţionarea pieptului de porc, sărarea
- tăierea cepei mărunt
- tăierea roşiilor felii
- spălarea castraveţilor muraţi, curăţarea de coajă, tăierea pe lungime, îndepărtarea seminţelor.
- împărţirea grăsimii: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii, 2/3 pentru pregătirea sosului.
- înăbuşirea cărnii în grăsime şi apă
- prepararea separată a sosului din: ceapă, untură sau ulei, făină, boia de ardei, pastă de tomate şi apă necesară fierberii (100 ml/porţie), fierberea 10 minute
Formarea preparatului
Asocierea cărnii înăbuşite cu sos, castraveţi, sare, piper, fierberea 20 minute, adăugarea roşiilor şi a mărarului, fierberea 10 minute
Aşezarea: pe platou sau farfurie;
Servirea preparatului: cald.
5.3.3 Varză cu ciolan de porc
Mod de preparare
- curăţirea rasolului de porc
- tăierea câte o bucată la porţie, sărarea
- tăierea cepei mărunt
- curăţirea verzei de cotor, spălarea, tăierea fâşii
- tăierea roşiilor în sferturi
- înăbuşirea bucăţilor de rasol în untură şi apă, separarea cărnii înăbuşite
- pregătirea sosului, în grăsimea rămasă de la înăbuşirea cărnii, din: ceapă, pastă de tomate, boia de ardei, zeamă de
- varză sau apă fiartă, sare, piper, cimbru, fierberea lor
Formarea Preparatului
Asocierea bucăţilor de rasol cu sos, acoperirea cărnii cu varză şi roşii, fierberea
Montarea: pe platou sau farfurie
Servirea: în stare caldă.
5.3.4 Escalop de porc cu sos de vin
Mod de preparare
- carnea(pulpă sau spată) se porţionează, se bate uşor cu ciocanul de şniţele şi se sărează
- se trec bucăţile de carne prin făină, apoi se înăbuşă în grăsime şi apă
Formarea preparatului constă în asocierea cărnii cu sos brun şi sare, fierberea 20 minute şi încorporarea în final a vinului.
Se montează preparatul pe platou sau farfurie.
Se serveşte cald.
5.4 Preparate din legume și carne de vită
Sortimentul preparatelor de bază din legume şi carne de vita este foarte variat, dar cu toate acestea cele mai solicitate preparate din legume şi carne de vita sunt:
- mazăre cu carne de vită
- fasole verde cu carne de vită
- roşii cu carne de vită
- ghiveci naţional
- papricaş cu carne de vită şi găluşte
- ciuperci cu carne de vită
- rulouri (papiete cu carne de vită)
5.4.1 Fasole verde cu carne de vită
Mod de preparare
- Porţionarea cărnii, câte o bucatăla porţie
- Tăierea cepei, usturoiului,mărarului şi a pătrunjelului mărunt
- Fierberea fasolei proaspete
- Tăierea roşiilor felii
- Inăbuşirea cărnii cu ceapă, ulei, apă, sare, completarea apei necesare fierberii, fierberea până când carnea este aproape fiartă
Prepararea sosului şi formarea preparatului
Asocierea cărnii înăbuşite cu făină, pastă de tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20’, spre sfârşit adăugând roşiile, 1/2 din mărarul şi pătrunjelul tocate
Aşezarea preparatului: pe platou sau farfurie, decorarea cu mărar şi pătrunjel verde tăiate mărunt
Servirea preparatului: în stare caldă
5.4.2 Ghiveci naţional
Mod de preparare
- Porţionarea cărnii, câte o bucată la porţie
- Tăierea cartofilor, morcovilor, pătrunjelului rădăcină, ţelinei cuburi
- Tăierea ardeilor şi a verzei carouri
- Tăierea cepei, usturoiului,a pătrunjelului verde mărunt
- Impărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea legumelor
- Inăbuşirea cărnii în ulei, apă, sare
- Prepararea sosului şi asocierea cărnii înăbuşite cu pastă de tomate, boia de ardei, supă de oase, urmată de fierbere înăbuşită
- Înăbuşirea separată a legumelor în ulei şi apă, în ordinea duratei de fierbere (morcov, ţelină, pătrunjel rădăcină, varză, ardei gras, cartofi), finalizarea înăbuşirii la cuptor 30‘.
Formarea preparatului
Aşezarea cărnii înăbuşite şi a sosului într-o tavă, adăugarea legumelor înăbuşite, a legumelor conserve (fasole verde, mazăre, ghiveci, roşii), condimentarea cu usturoi, sare, piper, jumătate din cantitatea de pătrunjel verde, completarea cu apă fiartă (cât să acopere legumele), gratinarea la cuptor 15’, adăugând spre sfârşit vinul.
Aşezarea: pe platou farfurie sau în legumieră, decorarea cu pătrunjel verde tocat mărunt; servirea preparatului cald.
5.4.3 Ciuperci cu carne de vită
Mod de preparare
- carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se porţionează în 10 bucăţi;
- ciupercile sunt curăţate, spălate, tăiate;
- roşiile se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii;
- se pregătesc elementele de decor (pătrunjel, lămâie)
- carnea se înăbuşă în ulei şi supă de oase;
- ciupercile se înăbuşă cu ulei şi supă;
- se adaugă peste carne sosul brun;
- ciupercile şi condimentele se fierb împreună 25 min;
- spre sfârşit se adaugă roşiile si vinul
Se prezintă pe platou sau farfurie cu pătrunjel şi lămâie.
Se servesc calde.
5.4.4 Papricaş din carne de vită cu găluşte
Mod de preparare
- spălarea cărnii şi porţionarea (2-3buc./porţie);
- prelucrarea primară a cepei şi tăierea mărunt;
- diluarea pastei de tomate
- prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt;
- cernerea făinii;
- prelucrarea primară a ouălor;
- înăbuşirea cărnii cu ceapă, untură şi apă (150 ml);
- încorporarea pastei de tomate, a condimentelor şi a apei necesare fierberii (circa 1 l);
- fierberea 30 minute.
Prepararea găluştelor
1
a. prepararea compoziţiei de găluşte prin amestecarea componentelor: făină, ouă, ulei, sare, piper, pătrunjel şi apă
b. modelarea: aşezarea compoziţiei pe un tocător de lemn, împărţirea în fâşii late de 2—3 cm, desprinderea cu ajutorul unui cuţit a bucăţilor late de 1 cm
c. fierberea în apă clocotită cu sare, cca 10 min
d. scoaterea găluştelor, scurgerea şi introducerea în paprica
2
a. pregătirea găluştelor din aluat opărit preparat din:untură, apă, sare,făină, ouă, piper, pătrunjel verde
b. modelarea găluştelor cu linguriţa
c. fierberea în apă clocotită cu sare
Formarea preparatului
Prin asocierea cărnii cu sos, găluşte fierte şi vin;
Fierbere 5— 10 min , aşezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu pătrunjel, servirea preparatului în stare caldă
5.5 Preparate din legume și carne de oaie
5.5.1 Sote din carne de oaie
Mod de preparare
- carnea se spală, se taie bucăţi mici;
- costiţa se taie mărunt;
- ciupercile curăţate se taie lame;
- morcovul curăţat se taie rondele;
- usturoiul se curăţă, se taie mărunt;
- roşiile şi pătrunjelul se pregătesc ca în reţetele anterioare
- se înăbuşă bucăţile de carne în ulei şi în apă;
- se adaugă sosul brun, continuînd fierberea;
- morcovul, arpagicul, costiţa se înăbuşă separat;
- se asociază carnea cu sosul,, legumele, se condimentează, se adaugă şi usturoiul, se fierb 15 min
- spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel
Prezentare şi servire
Se prezintă pe platou, cu pătrunjel verde;
Se serveşte cald;.
Mai departe
Surse:
Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;
G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;
Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;
Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;
Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;
Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.