Bucătar - Suport de Curs - Modulul 2 - C12
12.1 Realizarea salatelor
Salatele sunt preparate culinare care intră în componența meniurilor, caracterizându-se prin:
- conținutul ridicat de substanțe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare calorică redusă;
- aspect și colorit viu, influențând apetitul;
- digestibilitate ușoară, datorită conținutului de celuloză din compoziție, favorizând digestia preparatelor din meniu.
În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc ca gustări sau însotesc alte preparate culinare în scopul de a întregii valoarea nutritivă si gustativa a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe langa acestea fiind prezente și alte alimente cum sunt: carnea și produsele din carne, ouăle și produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creșterea sațietatii acestora.
Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operații de sortare, în funcție de calitate, de marime, spalăre sub jet de apă rece. Curățirea se face prin radere pentru rădacinoase, prin detașarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepartarea coji în strat cât mai subțire, iar tăierea se face în funcție de necesități.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea, coacerea, procedee ce corespund cerințelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanțe nutritive prin aceste tehnici fiind minime.
Vasele și unstensilele folosite pentru preparea salatelor sunt vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, furculiță din material plastic, vase pentru fiert, capac, șervet de bucatarie.
Clasificarea salatelor
a) În funcție de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifică în felul următor:
- salate crude (salată verde, de roșii, de castraveți, de varză albă, de varză roșie, de andive, de crudități cu brânză telemea);
- salate fierte (salată de conopidă, salată de fasole verde, salată de fasole albă, salată de sparanghel, salată de dovlecei);
- salate coapte (salată de ardei copți, salată de sfeclă roșie, salată de vinete);
- salate combinate (salată orientală (de primăvară, vară ,toamnă), salată a la russe, salată franceză, salată italiană, salată bulgarească, salată a la Praga, salată de spaghete cu sos vinegret, salată de boeuf).
b) În funcție de numărul componentelor pe care la conțin, salatele pot fi:
- salate simple (având o singură componentă)
- salate compuse (cu două sau mai multe componente)
12.2 Tehnologia preparării salatelor crude
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influența pozitiv produsele finite. Înainte de prelucrare, se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reținându-se pentru utlizare cele corespunzatoare.
Operații tehnologice comune
Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează urmatoarele operații: curățare, spălare, tăiere. Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcție de legumă sau tipul de salată.
Asezonarea
Este operația de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor și a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oțet.
12.2.1 Salata verde
Operații pregătitoare
- se îndepărtează frunzele vestede;
- se spală frunză cu frunză pentru îndepartarea nisipului;
- se pregatește sosul în oțet.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire:
- se așează frunzele de salată în salatieră;
- se adaugă sosul în momentul servirii;
- se prezintă în salatieră;
- se servește alături de unele fripturi.
12.2.3 Salata de varză albă
Operații pregătitoare
- se îndepărtează frunzele veștede;
- se taie fideluță;
- se freacă cu sare și se lasă în repaus 10 min. pentru a se înmuia;
- se îndepărtează prin presare lichidul format.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire:
- se așează în salatieră varza tăiată;
- se toarnă sosul în momentul servirii;
- se prezintă în salatieră;
- se servește lângă alte preparate (fripturi).
12.2.2 Salata de roșii
Operații pregătitoare
- se spală roșiile;
- se îndepărtează codițele, se șterg cu un prosop de bucătarie;
- se taie felii.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire:
- se asează în slatieră cât mai estetic;
- se adaugă sare și ulei;
- se decorează cu mărar verde tocat mărunt.
12.2.4 Salata de castraveți cu roșii
Operații pregătitoare
- se îndepărtează coaja castraveților;
- se taie felii subțiri;
- se presară sare, se presează.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire:
- se așează în salatieră feliile de castraveți și de roșii;
- se toarnă sosul de oțet;
- se presară mărar tăiat mărunt.
12.3 Tehnologia preparării salatelor fierte
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaugă unele sosuri pentru îmbunătațirea valorii nutritive și gustative.
Sortimente de salate fierte
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de dovlecei.
Tehnologia preparării cuprinde operațiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare, curățire, spălare) și fierberea acestora pentru stabilirea proprietăților gustative. Se vor respecta recomandările de prelucrare primară și termică menționate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor.
Ca și în cazul salatelor crude se realizează verificarea calității legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor în vigoare).
Fasolea verde trebuie să aibă forma și colorația tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe dezvoltate și fără ațe.
Fasolea alba (boabe) trebuie să conțină boabe de aceiași culoare, provenite din recolta aceluiași an.
Conopida trebuie să fie proaspătă, întreagă, protejată de 1-6 frunze, cu colorație specifică soiului.
12.3.1 Salata de conopidă
Operații pregătitoare
- conopida-îndepărtarea frunzelor, cotorului, spălarea, desfacerea în buchețele, menținerea în apă cu sare (10 min), fierberea;
- mărarul-alegerea, spălarea, tăierea;
- pregătirea sosului de oțet.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire:
- se scoate conopida din apă;
- se așează în salatieră;
- se toarnă sosul în oțet;
- se decorează cu mărar verde tocat;
- se prezintă în salatieră;
- se servește rece.
12.3.2 Salata de fasole verde
Operații pregătitoare
- fasolea verde-îndepărtarea părților necomestibile, spălarea, fierberea în apă cu sare;
- răcirea și tăierea în bucăți de aproximativ 4 cm;
- usturoiul-curățirea, spălarea, mărunțirea;
- mărarul-alegerea, spălarea, tăierea.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire:
- se așează în salatieră;
- se adaugă usturoiul, sosul de oțet, piper;
- se amestecă pentru uniformizarea gustului;
- se prezintă în salatieră decorată cu mărar verde;
- se servește rece.
12.3.3 Salata de fasole boabe
Operații pregătitoare
- fasolea albă-alegerea de impurități, spălarea, înmuierea în apă rece circa 12 ore, fierberea în apă rece cu sare, schimbarea apei după 15 min. apoi fierbere, pentru îndepărtarea substanțelor de balast și a subsțanțelor alcaline, care influențează digestia și gustul;
- ceapa-curățirea, spălarea și tăierea.
Tehnica prepararii, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- fasolea se așează pe platou sau salatieră, se adaugă ceapa, sosul de oțet, piperul;
- se amestecă pentru uniformizarea gustului;
- se decorează cu mărar verde;
- se prezintă pe platou sau pe salatieră;
- se servește rece.
12.4 Tehnologia preparării salatelor coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obținute din legume care au trecut prin procesul termic de coacere, iar pentru îmbunătățirea valorii gustative și nutritive se adaugă diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se șterg cu un șervet curat, se coc, se curăță de coajă.
Ustensile și utilaje folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spălat, blat de lemn, cuțit inoxidabil, castron de porțelan cu capac, salatieră, șervet de bucătărie, cuțit riglat, plită pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor în vigoare sunt:
Adeiul gras trebuie să fie întreg, sănătos, prospăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuțeală, culoarea specifică soiului.
Sfecla roșie trebuie să fie fraged, fără vătămări mecanice, cu frunze tăiate la 2-3 cm, epiderma intactă, în secțiune să aibă culoarea roșie specifică, fără cercuri albe.
Vinetele trebuie să fie întregi, tari, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a prezenta pulpă fibroasă sau semințe supradezvoltate, fără arsuri de soare.
12.4.1 Salata de ardei copți
Operații pregătitoare
- coacerea ardeilor pe plita bine încinsă;
- după coacere se pun într-un vas, se pudrează cu sare și se acoperă vasul 15 min, timp în care sarea absoarbe apa și prin aburire, pielița se desprinde de pulpa ardeiului;
- curățirea ardeilor de pieliță;
- taierea pe lungime, îndepartarea semințelor;
- pregătirea sosului de oțet.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- se asșează ardeii curățați în salatieră, cu codițele în sus;
- se înfășoară codițele în staniol;
- se toarnă sosul;
- se prezintă în salatieră;
- se servește rece, lângă unele fripturi.
12.4.2 Salata de sfeclă roșie
Operații pregătitoare
- coacerea sfeclei în cuptorul bine încins;
- curățirea sfeclei de coajă;
- tăierea în felii subțiri, cu ajutorul cuțitului riglat;
- prepararea sosului;
- curățirea și raderea hreanului.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- se așează în salatieră, straturi alternative de felii de sfeclă și hrean ras;
- se toarnă sosul rece;
- se prezintă în salatieră;
- se servește lângă unele fripturi.
12.4.3 Salata de vinete
Operații pregătitoare
- coacerea vinetelor pe plita bine încinsă;
- curățirea de coajă și peduncul;
- scurgerea pe un tocator de lemn înclinat;
- mărunțirea cu un cuțit special din lemn până se obține o pastă;
- curățirea, spălarea, tocarea măruntă a cepei.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- se amestecă vinetele cu sarea și uleiul treptat ca la maioneză până capătă o culoare mai deschisă decât cea inițială, are aspect cremos, volum crescut, consitență potrivită;
- se așează pe platou cât mai estetic;
- se decorează cu roșii tăiate felii;
- ceapa se servește separat sau la cerere, se amestecă cu salata;
- se servește rece, ca antreu uneori însoțită cu ardei copți.
12.5 Tehnologia preparării salatelor combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte și crude, carne, mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des întalnite sunt;
- salata de țelină cu mere;
- salata orientală (de primăvară, vară, toamnă);
- salata de boeuf;
- salata a la russe.
Ustensile si utilajele necesare pentru fiert legumele: tocător de lemn pentru legume fierte, pentru carne, răzătoare, pahar, storcător de fructe, cuțit inoxidabil, forme pentru tăiat ouă, aragaz pentru prelucrarea termică specifică pentru fiecare sortiment în parte.
Verificarea calității materiilor prime specifice salatelor combinate
Calitatea materiilor prime folosite influențează calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie să îndeplinească anumite conditții (conform standardelor).
Țelina trebuie să fie întreagă sănătoasă, curată, prospătă, fără goluri ale pulpei, fără crăpături, fără tija florală, radăcina bine formată.
Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoși, cu pielita superficială, curați, neînverziți, neîncolțiți.
Ridichile de lună trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafața netedă, fără ramificații, fără pete, fără început de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie să fie întregi, neramificați, sănătoși, fără lovituri mecanice, netezi, fără strivituri sau crăpături.
Ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoși, curați, tari, turgescenți.
12.5.1 Salata de țelina cu mere
Operații pregătitoare
- tăierea merelor și a țelinei în fâșii subțiri;
- ținerea lor în apă rece cu suc de lămâie, pentru menținera culorii;
- prepararea sosului maioneză.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- se așează în salatieră, se adaugă maioneza , smântâna sarea și se amestecă;
- salata se prezintă pe platou sau pe salatieră, se servește rece, ca antreu.
12.5.2 Salata orientală de vară
Operații pregătitoare
- fierberea cartofilor în coajă decojirea și tăierea în felii rotunde;
- tăierea cepei, castraveților, ardeilor, roșiilor în felii subțiri și rotunde;
- desărarea măslinelor;
- fierbera ouălor tari (curățirea, tăierea în felii);
- mărunțirea pătrunjelului;
- prepararea sosului de oțet.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- cartofii se amestecă cu ardeiul gras, castraveții, jumatate din cantitățile de roșii, pătrunjel verde, ceapa și sosul;
- se prezintă pe platou, cu décor de roșii, măsline sau ouă, se servește rece.
12.5.3 Salata de boeuf
Operații pregătitoare
- spălarea cărnii, fierberea în apă cu sare, răcirea și tăierea în cuburi mici;
- tăierea cartofilor fierți și a castraveților murați, în cuburi mici;
- pregătirea decorului (frunze de salată, de pătrunjel, gogoșari);
- prepararea maionezei.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- jumatate din cantitatea de maioneză se amestecă cu muștar, cartofi, castraveți, carne, piper și sare;
- salata obținută se așează pe platou;
- se ornează cu restul de maioneză, frunze de salată verde;
- se prezintă pe platou sau pe farfurioară;
- se servește rece, la începutul mesei.
12.5.4 Salata a la rousse
Operații pregătitoare
- tăierea cartofilor și a morcovilor fierți, în cuburi mici;
- separarea boabelor de mazăre de lichidul de conservare;
- prepararea maionezei;
- tăierea măruntă a pătrunjelului.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare și servire
- cartofii se amestecă cu morcovii, mazărea, piperul , muștarul , pătrunjelul verde tocat, 300g maioneză și sare;
- se ornează cu maioneză și frunze de pătrunjel tocat verde;
- se prezintă pe platou sau farfurie;
- se servește la rece.
Mai departe
Surse:
Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;
G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;
Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;
Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;
Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;
Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.