Bucătar - Suport de Curs - Modulul 2 - C11
11.1. Realizarea aluaturilor de bază
Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă în compoziţia căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid.
Prin hidratarea făinii, mai precis a substanţelor proteice generatoare de gluten şi a amidonului, este posibilă încorporarea şi a altor componente care asigură creşterea valorii nutritive a aluatului.
Prin urmarare, aluatul este o masă omogenă care asigură:
a) creşterea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază, ce se realizează prin:
- degradarea amidonului şi a proteinelor până la forme uşor asimilabile;
- crearea masei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce completează valoarea alimentară şi gustativă;
- formarea, după coacere, a unei mase uşor friabile sau poroase, care măreşte suprafaşa de acţiune a salivei şi a sucuriloe gastrice, îmbunătăţindrandamentul asimilării de către organism.
b) crearea unor însuşiri senzoriale ale produselor, reprezentate prin miros, gust, aromă, formă, culoare, aspect, care se manifestă în secţiune sau la exteriorul produselor, cu influenţe deosebite asupra procesului digestiv;
c) obţinerea energiei de porozare(afânare) ca urmare a acţiunii componentelor biochimice sau a substanţelor chimice. adăugate.
Clasificarea aluaturilor
Aluaturile se pot clasifica în grupele prezentate mai jos:
a) aluat nedospit
- simplu
- foaia de plăcintă românească
- foaia de plăcintă grecească
- cu adaos
- aluat opărit
- aluat fraged
- aluat franţuzesc
b) aluat dospit
- cu adaos
Materiile prime folosite in componenţa aluaturilor (făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce, sau sărat, ceea ce le determină locul in meniu : ca desert sau gustare.
Conţinutul mare de făină, cu componenta sa de bază –amidonul, alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea ce permite utilizarea mai eficientă (pe măsura necesităţii organismului) a marii cantităţi de energie furnizate.
11.2 Tehnologia de obținere a aluatului nedospit simplu
Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit,întins prin procedee diferite, cât permite glutenul- ca factor plastic al făinii.
În funcţie de tehnologia de preparare, se obţin două tipuri de foi:
a) foaia de plăcintă românească
b) foaia de plăcintă grecească
Pentru obţinerea foilor de plăcintă, trebuie respectate următoarele etape specifice procesului tehnologic:
- dozarea componentelor
- operaţii pregătitoare
- prepararea aluatului
- divizarea
- odihna I
- întinderea
- odihna a II –a
- întinderea definitivă
Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu(din făină, apă, sare şi untură), care după relaxare, se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forţei centrifuge.
Pentru eficienţa acestei operaţiuni se foloseşte făină cu gluten puternic, elastic şi nelipicios.
Untura, deşi nu intră ăn componenţa aluatului, participă în procesul de formare a foii, ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire, şi, de asemenea, asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul coacerii.
Foaia de plăcintă românească se poate asocial cu brânză, carne, varză, spanac, etc
Foaia de plăcintă grecească este o foaie mai fină, mai zvântată şi mai fragedă decât foaia de plăcintă românească. Aceasta se realizează asemănător cu foaia de plăcintă românească, cu următoarele particularităţi:
- aluatul se formează din făină, apă, sare, şi ulei;
- în timpul frământării, după desprinderea de mâini sau de braţul malaxorului, aluatul se bate de planşetă prin ridicare-coborâre, până se observă goluri cu aer la suprafăţă şi în secţiune;
- după divizare, sferele se ung cu ulei şi se acoperă cu un vas cald pentru repaus;
- intinderea se efectuează mecanic sau manual pe faţa de masă pudrată cu faină. Manual se intinde aluatul cu merdeneaua (cat permite), apoi cu mainile, care se introduc cu atenţie sub foaie, cu partea exterioară spre aluat pentru a-l trage uşor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pană se subţiază, apoi se indepărtează
marginea rămasă mai groasă; - după intindere se lasă să se zvante (5-10 min), după care se prelucrează ca produs;
- foile neprelucrate imediat, după zvantare, se pudrează cu amidon, se taie in pătrate sau dreptunghiuri, se suprapun se rulează sau se impăturesc şi se ambalează in pungi de polietilenă.
11.3 Tehnologia de obținere a aluatului nedospit cu adaosuri
11.2.1 Aluatul opărit
Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. Această caracteristică implică folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete.
În componenţa aluatului, făina şi lichidul (apă sau lapte) se folosesc in cantităţi egale, iar grăsimea in raport de 1/2 faţă de cantitatea de făină, ceea ce ii conferă o consistenţă lejeră, permiţand modelarea prin turnare.
Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării insuşirilor psihosenzoriale care să stimuleze atracţia și apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă),frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao.
11.3.2 Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere devine fraged, sfăramicios.
Aspectul sfăramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie.
Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios, are şi o valoare nutritivă crescută.
Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon, şi zaharoză situează aulatul fraged în randul produselor cu valoare energetică mare. Pe langă materiile prime cu valoare energetică, în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte.
Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămaie) uşor sesizată în timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie.
11.3.3 Aluatul foitaj
Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul in compoziţia căruia, sunt cuprinse un număr redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt, margarina, plantol sau in amestec).
Este un aluat nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială. Prin această tehnologie se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă in mai multe foi suprapuse.
Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare, şi se realizează dacă se respecta fazele de obţinere şi calitatea alimentelor.
Afanarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă ce se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei incorporată in procesul de frămantare.
Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă frăgezimea deosebită, şi o valoare energetică ridicată. Furnizand numai energie, foietajul necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine şi săruri minerale (fructe proaspete, cremă de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanţele
nutritive necesare.
Făina utilizată trebuie să fie făina albă superioară trei nule (000) – făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28% – să fie bine legat, elastic deschis la culoare.
Grăsimea este utilizată in aceeaşi proporţie cu făina. Trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate. În caz contrar, se va indepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau ranced inainte de utilizare, untul se modelează cu ajutorul făinii in formă de paralelipiped.
Sarea adăugată in aluat determină:
a) imbunătăţirea gustului;
b) fixarea culorii, in cazul in care se foloseşte şi gălbenuşul de ou ;
c) mărirea puterii de absorbţie a glutenului;
d) influenţarea elasticităţii aluatului.
În absenţa sării caracteristicile aluatului se inrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palida, un volum mic, fiind insuficient crescute.
Oţetul este folosit in cantitate mică. Se adaugă pentru a mări vascozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit in componenţa foietajului:
a) asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi in special a proteinelor ;
b) favorizează procesul de afanare şi desprindere in foi.
11.4. Tehnologia de obținere a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul in componenţa căruia, pe langă făină, lichide şi e ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creează o porozitate accentuată, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, intrucat măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente, făcandule mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului următoarele condiţii:
- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- să aibă capacitatea de a reţine, în limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent pană la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a ingloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, şi de reţinere a gazelor.
Pentru obţinerea aluatului dospit, se practică două metode, în funcţie de cantitatea de produse ce urmează a fi preparate şi anume metoda directă şi metoda indirectă.
A. Metoda directă
Presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate, dar prin metoda indirectă.
Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branză etc.). Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de
alcool, porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în panificaţie).
B. Metoda indirectă
Este cea mai folosită in patiserie şi presupune următoarele operaţii:
Prepararea maielei se realizează dizolvand zahărul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, pană la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) pană işi măreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27 … 30°C.
Prepararea şodoului se realizează combinand ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min. Se adaugă zahărul, aromele (lămaie, vanilină, esenţă de rom, după caz) se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27 … 30°C.
Formarea aluatului (frămantarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă in aluatul care se formează, combinand maiaua cu şodoul pană se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a fainii şi continuarea procesului de frămantare manuală sau mecanică (cu malaxorul) pană la obţinerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se adaugă, treptat, grăsimea adusă la temperatura de 27 … 30°C, continuand procesul de frămantare 12-30 min. Pentru preparatele in a căror componentă grăsimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut in reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
După terminarea procesului de frămantare, aluatul se lasă în repaus pentru:
Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatură de 27 … 30°C. Durata procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului, calitatea fainii, felul în care a avut loc frămantarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
- Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ţinand seama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este urmată de modelare.
- Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie de natura preparatului. Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută miezului.
- Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. Aerul reimprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului intr-un timp mai scurt, 20-30 min, dacă se asigură temperatura de 27 … 30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.
- Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandui o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aromă caracteristică.
- Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C, iar miezul de 95°C, ori la această temperatură nu pot fi consumate după răcire. Răcirea lor corespunzătoare se realizează pe grătare de lemn in incăperi cu temperatura de … 25°C.
Mai departe
Surse:
Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Dumitra Dumitraşcu Micu, Florica Burghiu, Olga Onete, Antonia Necşu, Constanţa Brumar, Lia Lungu – Tehnologia culinară. Manual pentru clasele X-XI-XII licee economice şi de drept administrativ, cu profil de alimentaţie publică şi şcoli profesionale – Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti 1994;
G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978;
Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990;
Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003;
Stănescu, D. – Alimentaţie – Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;
Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, Bucureşti, 2004.