Realizarea Sosurilor

Sosurile sunt semipreparate de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:

• creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită componentelor din compoziție;
• îmbunătațirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;
• diversificarea sortimentală a preparatelor;
• creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție;
• au rol de legatură între componentele preparatului;
• micșoreaza timpul de pregătire a preparatelor culinare.

Clasificarea sosurilor se face după:

a. procesul tehnologic și temperatura de servire:

• sosuri reci: de oțet ,de hrean, de usturoi, de lamaie, de unt, de maioneza și derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalose etc.);
• sosuri calde: olandez și derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez și derivatele (choron, foyot etc.): Meunire alb lapte cu derivatele sale (Mornay de smântână ); alb choud-froid; supreme ; tomat și derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc.).

b. după culoare:

• sosuri albe;
• sosuri colorate.

c. dupa consistență:

• sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;
• sosuri vâscoase.

13.1 Sosuri reci

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menținându-și astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală (grasimi vegetale, verdețuri condimentare, condimente, legume, lămâi etc) de origine animală (ouă, smântană); de origine minerală (sare de lămaie).

Sunt, în general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de două componente nemiscibile (care nu se amestecă în mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este simplu de realizat printr-o batere energică a celor două componente. Emulsia este instabilă dacă cele două componente se separă după un anumit timp. Pentru a obţine emulsia stabilă trebuie să se folosească un emulgator (ex: lecitina din gălbenuş la maioneză), care leagă cele două componente pentru ca ele să nu se mai poată separa.

Formarea emulsiei stabile se poate realiza şi în condiţii de temperatură ridicată 50-60°C.

Prelucrarea primară a materiilor se face cu puțin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiți factori de nutriție.

Prelucrarea primară implică operații ca: dozarea materiilor prime și auxiliare, verificarea calității și a prospețimii, îndepărtarea părților necomestibile (unde este cazul), spălarea și divizarea.

13.1.1 Sosurile emulsionate instabile

A. Sosul de oțet

Se diluează oțetul cu apă, se adaugă sarea, piperul, pătrunjelul verde (curățat, spălat și tăiat mărunt). Se amestecă pentru omogenizare. Se prezintă în sosieră însoțind anumite salate.

B. Sosul de lămaie (a la grec)

Se amestecă uleiul cu sucul de lămaie, apă minerală (sau sifon), sare piper și se bate bine pentru omogenizare. Se adaugă mărarul și pătrujelul verde (curățate, spălate, tăiate mărunt). Se servește la preparate din pește, subproduse, legume perparate a la grec.

13.1.2 Sosurile reci vâscoase

A. Sosul de usturoi

Usturoiul curățat se pisează cu sare în piuliță până devine o pastă. Se amestecă și se omogenizează cu apă sau supă. Se prezintă în sosieră și se utilizează la fripturi, pește, rasol.

B. Sosul de hrean

Rădăcinile de hrean se spală, se curăță din nou și se rad pe răzătoarea fină. Se adaugă sarea, oțetul diluat cu apă sau supă și se omogenizeză. Se servește în sosieră la diferite produse din carne, rasoale de vită etc.

C. Sosul de unt (maitre d’hotel)

Operații pregătitoare: lămaia se spală, se extrage sucul, pătrujelul se curăță, se spală, se taie mărunt.

Tehnica preparării. Untul se frământă într-un vas împreună cu părunjelul verde, sare piper și suc de lămâie, rezultând o compoziție omogenă. Compoziția se toarnă cu ajutorul unui pos prevăzut cu spriț sau se dresează sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm pe hârtie permanganat; se rulează hârtia în formă de rulouri. Se păstrează la rece până în momentul
servirii.

Se utilizează ca element de décor și după gust pentru preparatele la grătar din carne de vită și pește.

Fișa tehnologică

Caracteristicile sosului de maioneză

Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregătite la rece. Este o emulsie stabilă, care se obține prin înglobarea treptată a uleiului în gălbenuș, sub amestecare continuă. Formarea emulsiei stabile are la bază anumite fenomene fizico-chimice.

Astfel, amestecarea continuă formează o depresie fină a particulelor de grăsime în masa fluidificată a gălbenușului. Prezența lecitinei din gălbenuș, ca agent stabilizator, menține stabilitatea sosului de maioneză.

Materiile prime folosite sunt:

• ulei-450-500
• ouă-3 buc
• lămaie -150
• sare-10 g

Indici de calitate a materiilor prime

Stabilirea gradului de prospețime a ouălor se face prin: metode organoleptice, proba soluției de sare, proba de fierbere.

Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspăt prezintă coajă mată, porii vizibili. Oul vechi prezintă coajă lucioasă și porii șterși. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspăt se observă cele trei straturi ale albusului. Gălbenușul își menține forma sferică globulară în poziție centrală, observându-se cele două salaze, iar mirosul să fie plăcut. La oul vechi, albușul este lichefiat, iar gălbenușul nu își menține forma sferică.

Proba soluției de sare (cu o concentrație de 20% sare). Oul proaspăt cade la partea inferioară a vasului, oul vechi plutește la suprafața apei sărate, în poziție orizontală, iar oul cu o prospețime îndoielnică plutește la mijlocul apei sărate din vas.

Proba la fierbere. La oul proaspăt, fiert tare, la secționare perpendicular pe axa oului, gălbenușul trebuie să fie plasat în mijlocul albușului. La oul vechi, gălbenușul este plasat către extremitatea albușului.

Masa oului prospăt, de găină, este în medie de 50 g.

Uleiul de floarea-soarelui are o colorație galben pai, este limpede, fără sediment, miros și gust plăcut, specifice.

Ustensilele folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, liguri de lemn, tel, cuțit, storcător de lămâie, șervet de bucătarie.

Operații pregătitoare sunt: spălarea ouălor, dezinfectarea cu soluție de bromocet 2%, spălare, apoi separerea albușurilor de gălbenușuri.

Tehnica preparării

Se introduc gălbenușurile în castron, se adaugă sarea și se omogenizează câteva minute, pentru fixarea culorii (gălbenușul conține luteină). Se încorporează uleiul treptat, adăugându-se și câteva picături de lămâie sau oțet, formându-se emulsia. În tot timpul încorporării uleiului sosul se amestecă.

Sucul de lămâie poate fi înlocuit cu oțet. După adaugarea uleiului se poate încorpora o linguriță de apă fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfectă (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de gălbenuș (defect de tăiere).

Indici de calitate ai sosului de maioneză. Sosul de maioneză trebuie să prezinte o consitență cremoasă, omogenă, de colorație galben pai, caracteristică gălbenușului, gust plăcut ușor acrișor, miros plăcut, caracteristic.

În cazul în care procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneză nu este condus corect, apare defectul de separere a uleiului de gălbenuș, defect numit tăiere.

Cauzele tăierii sosului de maioneză pot fi: uleiul s-a adăugat în cantitate mare de la început; componentele de bază, uleiul și oul nu au avut aceiași temperatură; ouăle nu au fost prospete; cantitatea de ulei folosită a fost prea mare, în comparație cu numarul gălbenușurilor, puterea de asimilare a unui gălbenuș fiind limitată la 150-17-ml, ulei pentru maioneza folosită la amestecat și 200 ml ulei pentru maioneza folosită la décor. Defectul de tăiere a maionezei poate fi înlăturat încorporând în maioneză un gălbenuș crud, o lingură de muștar, câteva picături de apă rece.

Maioneza se pregatește în vase cu suprafața bazei mică, omogenizarea este bine să se facă cu telul, pentru că întreaga masă a compoziției să fie antrenată în mișcare în timpul baterii.

Utilizări: se consumă în ziua când a fost pregatită la preparate din pește, ouă, crudități, legume fierte, aspicărie și la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc.

Derivatele sosului de maioneză: sosul Ravigot, sosul remulade, sosul tartar, sosul Andalouse, sosul Chantily.

Tehnica preparării constă în amestecarea maionezei cu celelate componente preparate primar:

• ouăle sunt spălate, dezinfectate, fierte tari, se curăță și se taie cuburi;
• castraveții se spală, se curăță de coajă, semințe și se taie cuburi;
• ceapa se curăță, se spală și se taie mărunt;
• ardeiul se spală, se curăță, se taie julien.

Sosul chantilly se pregătește în momentul utilizării, amestecând lejer maioneza cu frișcă.

13.2 Sosuri calde

Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meunire, derivatele sosurilor alb, brun și tomat se prepară și se consumă calde.

Sosurile olandez, bernez, Meunire sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuș sau cu diferite lichide.

13.2.1 Sosurile emulsionate

În componeța lor intră, în afară de materiile prime de bază, condimente și legume frunzoase condimentare.

Tehnologia preparării sosurilor emulsionate

Operații pregătitoare comune

Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform rețetelor, prin cântarire sau dozare volumetrica:

• untul se încălzește și se elimină apa rezultată;
• lămâia se spală și i se extrage sucul;
• ouăle se spală, se dezinfectează, se spală, separă albușurile de gălbenușuri;
• verdeața se curață, se spală, se taie mărunt.

Operații pregătitoare specifice

Pentru sosul bernez ceapa se curățăa, se spală și se taie sub formă de peștișori. Oțetul amestecat cu 100 ml apă se fierbe împreună cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min și se strecoară, rezultând lichidul de fierbere.