Pește și Fructe de Mare

Preparatele de bază din pește sunt pregătite prin asocierea cu legume, produse cerealiere și sosuri.

Comparativ cu preparatele de bază din carne de mamifere, preparatele din pește se caracterizează prin:

• sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pești utilizate în alimentație, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor și a posibilităților de asociere cu diferite alimente;
• posibilitatea de utilizare și în alimentația dietetică ;
• timp relativ scurt de pregătire culinară;
• valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grasimi ușor digerabile, conținutul ridicat în vitamina A și D și în substanțe minerale (fluor, iod);
• calități gustative deosebite și digestibilitate ușoară.

Peştele constituie una dintre cele mai valoroase materii prime folosite în alimentaţie.

Carnea de peşte se digeră uşor datorită structurii fine şi ţesutului conjunctiv „slab dezvoltat cât şi a faptului că în componenţa grăsimilor predomină acizii graşi nesaturaţi. Este superioară cărnii de măcelărie datorită conţinului mare de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale valoroase (Ca, I, K, P) şi vitamine din complexul B, A, D.

Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor complete, a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) şi de substanţe minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor).

Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere având un grad de asimilare al peştelui proaspăt de 97%.

Valoarea energetică variază în funcţie de conţinutul în grăsime.

Calitaţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. Pe masură ce peştele se învecheşte, valoarea nutritivă scade şi devine toxic când este alterat.

Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi introdus în producţia culinară.

10.1 Pregătirea peștelui

A. Curățirea de solzi

Curățirea de solzi se execută numai dacă peștele are solzi. Operația constă în îndepărtarea solzilor fără a distruge, rupe sau tăia pielea peștelui. În acest scop, pentru curățirea de solzi se folosește cuțitul special prevăzut cu: lamă înclinată cu un unghi care îi permite pătrunderea sub solzi, dislocarea și scoaterea din piele; colectorul de solzi, în care se pot aduna solzii separați.

B. Eviscerarea

Este operația care permite îndepărtarea părților neconsumabile din interiorul peștelui. În acest scop se efectuează următoarele faze:

• peștele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap;
• se scot și se îndepărtează intestinele cu atenție, pentru a nu se sparge fierea;
• se scot și se îndepărtează branhiile și osul amar, care se află în zona coloanei vertebrale care face legătura capului cu corpul.

Peștele mic, cu lungimea de până la 200 g, nu se spintecă. Intestinele se scot după ce au fost scoase branhiile, apăsând pe abdomen și trăgându-le în afara prin golul lăsat de branhii.

În unele cazuri este necesară spintecarea peștelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre părți, lăsând intactă coloana vertebrală sau eliminând-o prin extracție, după spintecarea pe ambele părți ale sale.

În acest caz este necesar să se taie coastele din imediata apropiere a legăturii cu coloana vertebrală. În cazul știucii există posibilitatea jupuirii înaintea spintecării pentru eviscerare. În acest caz se efectuează următoarele faze:

• se taie pielea din jurul gâtului, pe o porțiune de circa 60 – 70 % din perimetrul gâtului;
• apoi pielea se jupuiește cu cap cu tot, separându-se de corp;
• după jupuire se execută eviscerarea.

C. Decapitarea

Decapitarea peștelui se poate efectua sau nu, în funcție de modul în care trebuie pregătit sau conservat peștele. În cazul în care această operație este inclusă în fluxul tehnologic, decapitarea se efectuează prin tăiere la nivelul capacului osos, care protejează branhiile și nu mai jos.

D. Spălarea

Spălarea peștelui decapitat se efectuează rapid, în jet de apă rece. Păstrat în apă, peștele se îmbibă cu apă și își pierde din calitatea gustativă și nutritivă, de aceea, după spalare, peștele se lasă pe un grătar pentru scurgerea apei.

E. Porționarea

Portionarea peștelui este o operație facultativă, în funcție de destinația peștelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare.

După portionare, se sarează peștele cu o cantitate relativ redusă de sare, după care se prelucrează termic. Peștele portionat nu se păstrează la frigider decât maximum 8 ore.

F. Filetarea

Prin filetare se separă fileul de pește. Prin fileu se înțelege carnea fără oase a peștelui, separată de o parte și de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operație de tăiere, care face parte din grupa operațiilor tehnologice speciale. În mod normal se execută în funcție de specia de pește prelucrat primar și de modul de preparare a peștelui.

Filetarea se utilizează în cazul peștelui mare, ca de exemplu: șalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesară decapitarea peștelui. Filetarea se execută astfel:

• se secționează transversal peștele în dreptul capului până la coloana vertebrală, fără a o taia;
• când cuțitul a ajuns în dreptul coloanei vertebrale, cuțitul se deplasează orizontal de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale;
• apoi peștele se întoarce cu 180 de grade, repetându-se operația pentru a scoate și al doilea fileu.

10.2 Prelucrarea termică a peștelui

Principalele operații care se utilizează la prelucrarea termică a peștelui sunt următoarele:

• fierberea, care constă în introducerea peștelui în lichidul acidulat cu oțet, suc de lămâie, suc de roșii, etc., ajuns la fierbere, care trebuie să-l acopere complet. Fierberea durează circa 10-20 minute, în funcție de mărimea peștelui și de specie. Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafață, împiedicând sfărâmarea peștelui și asigurând menținerea substanțelor nutritive și gustative;
• înăbușirea, care constă în încălzirea peștelui în grăsime și o cantitate mică de lichid. Pentru pește, înăbușirea se realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază a procesului tehnologic de obținere a preparatelor de bază (mâncăruri, conserve);
• frigerea (la grătar), este operația care se execută pe grătar. Bucățile de pește, având grosimea de maximum 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părți, se așează pe grătarul bine înțepenit și se vor frige pe ambele părți. Peștele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte, formând o crustă rezistentă, rumenită. Carnea de pește este bine friptă când se desprinde ușor de pe os.
• sărarea, se face la sfârșitul frigerii pentru a nu se solubiliza și dializa substanțele nutritive prin osmoză;
• frigerea (la cuptor), se mai numește și coacere. Este operația care se execută prin așezarea peștelui în tavă în care se adaugă și grăsime și apoi se introduce în cuptorul încins;
• prăjirea, se execută atât la pește întreg sau porționat, în funcție de mărime. Pentru prăjire se efectuează următoarele faze:
  • peștele întreg sau porționat se zvântă bine, se sarează și se lasă circa 30 – 40 minute pentru exudarea apei sub acțiunea clorurii de sodiu;
  • apoi peștele se șterge cu un șervet uscat, se trece prin făină și se introduce imediat în grăsimea incinsă la 140° – 160º C. Se prăjește pe ambele părți până se rumenește bine.