Realizarea Acțiunilor de Supervizare și Control

Desfăşurarea eficientă a activităţii unui restaurant are la bază o planificare şi o organizare riguroasă a activităţii, începând cu stabilirea structurii ofertei de preparate culinare şi de băuturi, cu aprovizionarea cu materiile primeşi auxiliare necesare şi terminând cu evaluarea feed-back-ului primit de la clienţi.

Necesarul zilnic total de materii prime şi auxiliare este stabilit conform planului meniu întocmit cu o zi înainte de bucătarul şef şi şeful de unitate. Acestea sunt preluate în dimineaţa zilei de lucru de către bucătari şi depozitate în spaţiile specifice ale secţiei.

Pentru fiecare preparat în parte din meniul zilei, necesarul de materii prime se stabileşte pe baza rețetarului de bucătărie specific fiecărei unităţi.

Alimentele şi produsele consumate la o masă sau într-o zi grupate într-o anumită ordine, alcătuiesc meniul. Meniul zilnic trebuie să asigure consumul alimentar normal (raţia zilnică) pentru 24 ore.

Prin consumul alimentar normal (raţia zilnică) se înţelege cantitatea de alimente şi preparate ingerate care satisfac calitativ şi cantitativ cerinţele nutritive şi energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 ore.

Meniurile „a’la carte” se întocmesc pe baza listei meniu existentă într-un restaurant în limita unor preparate înscrise în lista meniu, iar pentru mesele comandate, meniurile se stabilesc anterior.

Meniurile sunt foarte variate în funcţie de sezon, de masa la care se servesc, de evenimentul sărbătorit, de vârsta consumatorilor, de naţionalitatea turiştilor, etc.

Meniurile se grupează astfel:

• meniul pentru micul dejun;
• meniul pentru cină;
• meniul pentru copii;
• meniul pentru diferite ocazii (revelion, banchete, recepţii);
• meniul pentru turiştii străini;
• meniuri dietetice;
• meniuri specifice unităţilor cu profil: vânătoresc, pescăresc, lacto-vegetarian, etc.

Întocmirea meniurilor trebuie să aibă la bază următoarele principii:

I. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului.

II. Asocierea corectă a alimentelor şi preparatelor în structura meniurilor.

III. Ordonarea raţională a preparatelor în meniu şi asocierea corespunzătoare cu băuturile.

IV. Asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniului.

O alimentaţie echilibrată se realizează practic asigurând în meniul zilei prezenţa a cel puţin unui aliment din fiecare grupă de alimente. Alimentele dintr-o grupă nu pot înlocui alimentele din altă grupă.

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi şi porţii corespunzătoare pentru organism se recomandă:

• asocierea produselor de origine animală cu cele de origine vegetală, în acest fel asigurându-se un raport echilibrat între: protide, lipide, glucide, substanţe minerale şi vitamine;
• proteine animale cu valoare biologică ridicată (complete) şi cele vegetale cu valoare biologică medie;
• grăsimi animale care conţin în proporţie mare acizi graşi saturaţi şi grăsimi vegetale ce conţin acizi graşi nesaturaţi (esenţiali);
• asocierea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală asigură în organism echilibrul acido-bazic şi senzaţia de saţietate;
• asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrare termică, cu produse proaspete (fructe, salate);
• alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie încadrate în meniu sub formă variată iar modul de preparare să difere de la o zi la alta.