Tehnologia amenajării suprafeţei de vânzare

5.2. Structura funcţională a magazinului

Suprafaţa unui magazin se poate diviza în funcţie de mărimea şi profilul său, vechimea clădirilor în care acestea îşi desfăşoară activitatea, modul de realizare a construcţiei (cu unul sau mai multe niveluri), astfel :

• sala de vânzare, în cadrul căreia are loc procesul de vânzare a mărfurilor;
• depozitul de mărfuri, destinat păstrării mărfurilor şi continuităţii procesului de vânzare;
• spaţial tehnic (vestiare, grupuri sanitare, instalaţii tehnice, birouri).

O importanţă deosebită pentru organizarea magazinului o are, printre altele, forma şi mărimea sălii de vânzare. Experienţa demonstrează că există o mare diversitate de forme ale sălii de vânzare. Sunt preferate formele pătrate şi dreptunghiulare (cât mai apropiate de forma pătrată) datorită condiţiilor optime de vizibilitate şi de orientare a cumpărătorilor în  sala de vânzare, de amplasarea mobilierului şi utilajelor, de stabilirea  celor mai raţionale fluxuri ale mărfurilor, personalului şi cumpărătorilor.

Sala de vânzare trebuie să aibă create condiţii de iluminare naturală care să asigure, în timpul zilei, vizibilitate până în cele mai îndepărtate locuri, să permită studierea amănunţită a mărfurilor expuse, precum şi distingerea fără efort, a întregii palete coloristice a mărfurilor.

5.2.1 Dimensionarea raioanelor

Funcţionalitatea eficientă a magazinului este condiţionată de modul cum se va soluţiona repartizarea suprafeţei de vânzare pe raioane, dimensionarea optimă a acestora, având consecinţe nemijlocite asupra cifrei de afaceri, ca şi asupra nivelului de servire a clienţilor.

Suprafaţa de vânzare a unui raion depinde mai multi factori, printre care:

• Volumul şi structura asortimentului de mărfuri comercializat;
• Formele de expunere şi vânzare, în interdependenţă cu tipul şi dimensiunile mobilierului utilizat;
• Frecvenţa cererii de mărfuri a populaţiei, după sezon;
• Obiceiurile de cumpărare a populaţiei;
• Amplasarea magazinului şi particularităţile sale constructive.

Deşi, destul de dificil, se poate stabili o metodologie care să asigure alocarea orientativă pe grupe de mărfuri, a suprafeţei de vânzare a unui magazin. O asemenea metodologie presupune parcurgerea succesivă a următoarelor etape:

• Determinarea unui număr teoretic de referinte, pornind de la un asortiment-tip pentru fiecare raion;
• Determinarea stocului de etalare;
• Stabilirea unor norme de încărcare pe mp suprafată de etalare;
• Calcularea raportului dintre suprafaţa de etalare şi cea ocupată cu mobilier;
• Determinarea lungimii alocate fiecărui raion.

A. Numărul de referinţe

Se stabileşte pe raioane sau familii de produse. Metoda practicată de alegere a asortimentului – tip pentru fiecare raion, presupune, la rândul ei, parcurgerea unui anume număr de etape intermediare:

Prima etapă: se stabileşte lista raioanelor şi familiilor de produse care trebuie implantate. Un magazin va avea, de regulă, urmatoarele raioane alimentare: mezeluri, brânzeturi, carne, fructe şi legume, produse congelate,  băuturi, băcănie uscată. Implantarea unui raion nealimantar în acest magazin este condiţionată de mărimea acestuia. Astfel, având în vedere talia magazinului, se impune o analiză grafică, pentru care se are în vedere:

• Suprafaţa minimă necesară pentru a introduce o   anumită categorie de articole nealimentare;
• Repartiţia suprafeţelor între raioanele alimentare şi cele nealimentare.

A doua etapă: se determină natura categoriilor de articole ;

A treia etapă: se are în vedere detalierea asortimentului, determinând pe fiecare raion şi familie de produse lista articolelor care vor fi prezentate  la vânzare, cu menţionarea numărului de referinţe pentru fiecare raion. Trebuie avut în vedere:

• Lipsa din asortimentul de mărfuri a unor articole pe care clientul le cumpără în mod obişnuit;
• Existenţa unui număr mare de produse cu desfacere lentă care antrenează reducerea frontului de expunere şi o creştere a stocului cu toate consecinţele negative pe care le are asupra cheltuielilor de circulaţie şi a rentabilităţii.

Urmărirea atentă a comportamentului clientelei şi a vânzărilor realizate este, fără îndoială cel mai bun criteriu de adaptare a asortimentului la cerinţele pieţei unui magazine. Această adaptare presupune, în paralel, atât introducerea unor noi articole, cât şi retragerea altora din vânzare.

Înainte de a se decide scoaterea unor produse din asortimentul de mărfuri oferite de punctul de vânzare este necesar să se dea răspuns unor întrebări:

1. Articolul susceptibil de a fi eliminat nu trebuie oare să existe în structura asortimentului în mod obligatoriu, indiferent de proporţia în care este cerut?
2. Nu s-ar înregistra o creştere a vânzărilor dacă s-ar schimba locul de expunere a respectivelor articole?
3. Articolele respective sunt cunoscute suficient de bine de consumator?

B. Stocul de etalare din sala de vânzare

Stocul de etalare se impune a fi avut în vedere, în primul rând din necesitatea asigurării unei suprafeţe minime pentru prezentarea asortimentului de mărfuri, ştiut fiind faptul că există un raport între numărul de exponate dintr-un anumit reper şi posibilitatea realizării unui volum optim al vânzărilor.

Se admite, astfel, că sunt necesare minim 2 sau 3 bucăti din acelaşi articol pentru ca acesta să aibă şansa de a opri privirea unui client. Astfel spus, se poate presupune că unei creşteri a linearului unui raion îi corespunde o creştere a volumului vânzărilor, însă această creştere este limitată prin existenţa a două restricţii :

• Un număr minim de bucăţi dintr-o anumită referinţă care  dacă nu este atins, nu permite realizarea unei vânzări corespunzătoare ;
• Un prag de saturaţie, peste care, dacă se trece, nu se va obţine o sporire a vânzărilor.

Linearul este “lungimea de expunere” a produselor într-un magazin.

C. Norma de încărcare pe mp

Suprafaţa de etalare trebuie să fie rezultatul experimentărilor, luându-se în consideraţie tipul şi dimensiunile mobilierului utilizat, caracteristicile de prezentare comercială a mărfurilor (gabarit, ambalaj etc), formele de expunere pe mobilier.

Posibilităţile de încărcare cu mărfuri a mobilierului se află în relaţie directă cu înălţimea, lăţimea şi adâncimea acestuia ( raft, stender etc.) cu distanţa dintre poliţe (respectiv, bare) – elemente ce variază de la o grupă de mărfuri la alta.

Raportul dintre suprafaţa de etalare şi cea ocupată cu mobilier

Are în vedere înălţimea purtătorilor de mărfuri (rafturi, gondole, stendere, etc.), numărul şi dimensiunea poliţelor, distanţele minime dintre acestea.

Se va urmări totodată:

• Asigurarea unei lungimi optime a frontului de expunere (5-10 m);
• Utilizarea la maximum a mobilierului de-a lungul pereţilor pe înălţimi variind între 2 şi 2,20 m;
• Folosirea în general a unui mobilier cu 4-5 niveluri (poliţe) de expunere.

D. Implantarea raioanelor şi suprafaţa de vânzare a magazinului

Prin operaţiunea de implantare se urmăreşte amplasarea  raioanelor, a mobilierului şi a produselor astfel încât să se asigure prezentarea unui stoc de mărfuri echilibrat în raport cu cerinţele  clientelei, precum şi uşurarea alegerii de către cumpărători a mărfurilor expuse.

Fundamentarea implantării raioanelor implică elaborarea unui plan concret de aranjare spaţială a suprafeţei de vânzare. Fiecare raion are importanţa şi un rol bine definit în utilizarea cu maximum de eficienţă a suprafeţei de vânzare a magazinului. În esenţă, la elaborarea acestui plan se are în vedere găsirea celor mai adecvate soluţii de utilizare intensive a spaţiilor de vânzare, prin luarea în considerare a mai mulţi factori:

Factori de influenţă:

• Natura şi caracteristicile mărfurilor expuse;
• Formele de vânzare practicate;
• Dimensiunile şi forma suprafeţei de vânzare;
• Obiceiurile de cumpărare şi preferinţele consumatorilor;
• Condiţiile de aprovizionare de la furnizori;

5.3 Echipamentul de prezentare şi vânzare a mărfurilor

Echipamentul comercial îndeplineşte un rol important în activitatea unui magazin, contribuind la folosirea optimă a suprafeţei de vânzare, la etalarea unei cantităţi cât mai mari de mărfuri şi la crearea condiţiilor favorabile de muncă pentru vânzători.

Raportat la cerinţele comerţului modern, se apreciază că durata de viaţă a echipamentului comercial variază între 5 şi 10 ani, depinzând de calitatea materialului şi de frecvenţa consumatorilor în magazin. Evident, deteriorarea constituie primul criteriu de înlocuire a echipamentului unui magazin. Al doilea criteriu vizează funcţionalitatea echipamentului. Este vorba de aşa-zisa “uzură morală”, sub impactul căreia diferitele tipuri de mobilier şi utilaj nu mai corespund unei comercializări optime a mărfurilor şi nici normelor de rentabilitate şi productivitate ale magazinului.

Exemplul tipic, în această privinţă, îl constituie casele de marcat, care trebuie înlocuite nu numai datorită uzurii fizice, ci şi faptului că nu corespund cerinţelor unei gestiuni moderne. Pe plan mondial, se apelează din ce în ce mai frecvent la aparatajul electronic, capabil să înregistreze operaţiunile comerciale şi, concomitent, să codifice informaţiile pe benzi magnetice în vederea prelucrării ulterioare.

Dispunerea mobilierului în magazin trebuie să asigure folosirea intensive a spaţiilor comerciale, pe orizontală şi verticală, în vederea obţinerii unui grad optim de ocupare cu mobilier şi respectiv de încărcare a sălii de vânzare cu mărfuri. Există o corelaţie certă între mărimea suprafeţei de vânzare şi dimensiunile maxime ale mobilierului de prezentare.

Casele de marcat. În rândul utilajelor de bază ale sălii de vânzare se cuprind şi casele de marcat. Cumpărătorii apreciază buna funcţionare a magazinului şi după felul în care se desfăşoară încasarea contravalorii mărfurilor. Numărul caselor de marcat în diferitele tipuri de magazine trebuie în aşa fel stabilit încât să asigure un proces nestânjenit de încasare şi să preîntâmpine aglomerările. Amplasarea caselor de marcat se face astfel încât să favorizeze utilizarea unei tehnologii comerciale moderne, eficiente. Realizarea acestui obiectiv implică respectarea anumitor cerinţe, dintre care menţionăm:

• Asigurarea desfăşurării unei circulaţii nestânjenite a clienţilor, încât fluxul acestora să nu se intersecteze în faţa caselor de marcat;
• Clienţii vor fi îndrumaţi în aşa fel încât toate casele să fie solicitate în mod relativ uniform;
• Evitarea ajungerii în situaţii de aglomerare; supravegherea nestânjenită, de către casieră, a unei părţi din sala de vânzare;
• Gruparea într-un loc bine delimitat, în cazul vânzării prin autoservire, a tuturor caselor de marcat ; excepţiile sunt posibile atunci când sala de vânzare are mai multe puncte de ieşire.

5.5 Etalarea mărfurilor în magazine

Indiferent dacă sunt produse alimentare sau nealimentare trebuie respectate următoarele principii:

• Produsele trebuie să fie dezirabile:
  • Aceasta presupune ca preţul, prezentarea şi condiţionarea produsului să răspundă motivaţiilor pentru care clienţii se adresează magazinului.
• Produsele trebuie să fie liber oferite:
  • Scopul de a lupta contra obstacolelor care pot să “ascundă” produsele, de a transfera stocurile de mărfuri în sala de vânzare, la îndemâna şi la vederea clientului.
• Produsele trebuie să fie lesnicios accesibile.

Etalarea mărfurilor pe rafturi trebuie să asigure senzaţia de abundenţă şi de varietate a ofertei. Mărfurile se rotesc pe rafturi pentru ca ele să fie descoperite de clienţi. Produsele ieftine se expun printre cele scumpe şi la toate trebuie specificat preţul.

Locul de expunere se găseşte în urma unor încercări repetate prin care se studiază impactul lor asupra clienţilor. Mărfurile care se vând mai greu se aduc la primele raioane, deoarece clienţii sunt mai atenţi la intrare. Mărfurile care se vând mai repede se expun lângă uşile de la depozit, dar şi printre cele cu circulaţie lentă.

Produsele se expun grupat. Modul de grupare poate fi diferit. De exemplu, se poate face grupare după tipul produselor (conserve), procesul tehnologic (băuturile alcoolice), destinaţie (bărbaţi, femei, copii). Etalarea depinde de produse : pe rafturi (conservele), în vitrine frigorifice (produsele perisabile) etc.Produsele existente în suprafaţa de vânzare trebuie să prezinte preţul lor.

Amenajarea vitrinelor trebuie să se facă astfel încât:

• să pună în valoare articolul;
• să formeze dorinţa de cumpărare;
• să furnizeze informaţii despre utilizare;
• nu se expun multe mărfuri în vitrină;
• fiecare produs trebuie să constituie un punct de atracţie;
• vitrina trebuie să se schimbe cât mai des;
• trebuie menţinută o curăţenie perfectă în vitrină.

Etalarea mărfurilor asigură:

• abundenţă de mărfuri;
• varietate cât mai mare;
• un flux raţional;
• circulaţie a clienţilor, pentru a avea contact direct conform cu alte cerinţe;
• mărfurile cu informaţii suplimentare să fie prezentate prin panouri, afişe, etichete, care să evidenţieze caracteristicile şi parametrii;
• pentru mărfurile care necesită o prezentare directă se vor amenaja spaţii speciale pentru demonstraţii ( aparate electrocasnice şi electronice);
• articole din cadrul unei grupe de mărfuri se expun împreună;
• marfurile cu circulatie rapida vor fi expuse aproape de magazia de mana, dar si langa marfurile cu circulatie mai lenta, pentru a fi in atentia clientilor;
• în colturile magazinului pot fi expuse marfuri de cerere zilnica;
• amplasarea si expunerea marfurilor in raport cu aşa – zisul complex de consum:
  • dupa varsta si sex ( totul pentru tineret, totul pentru sugari, etc);
  • dupa modul de viata (totul pentru menaj);
  • dupa evenimentele si sarbatori (cadouri si jucarii);

Se vor respecta regulile de asociere a marfurilor.

Confectiile si tricotajele se vor expune pe marimi in cadrul acesta pe modele, iar in cadrul fiecarui model pe nuante coloristice.

Interiorul magazinului reprezinta informarea cumparatorilor intr-o atmosfera de destindere, de servire si incredere, care sa contribue la formarea deciziei de cumparare.

5.5.3 Produsele zaharoase

Datorită unei varietăţi de produse prezentate în ambalaje de mărimi, forme şi culori diferite, expunerea acestora se va face în ambalaj sau în vrac, avându-se în vedere gruparea pe sortimente (produse de caramelaj, drajeuri, jeleuri, caramele, produse de ciocolată), forme, dimensiuni şi culori.

Dulciurile, fiind preferate mai ales de copii, raionul specializat va oferi o ambianţă plăcută, veselă, cu elemente de decor pline de fantezie:

• pentru prezentarea estetică şi atractivă se valorifică decorul artistic al articolelor preambalate în cutii, casete sau a tabletelor de ciocolată;
• realizarea unei etalări artistice se va face prin folosirea unor compoziţii de linii spirale, linii frânte în planuri şi la înălţimi diferite;
• se amplasează în prim plan produsele de dimensiuni mai mici (bomboane, drajeuri, caramele) expuse în vrac, în borcane, coşuri, cutii decorative volume transparente realizate din plăci de sticlă sau de material plastic;
• un număr de anumite cutii, cum sunt cele de bomboane de ciocolată sau de jeleuri, se expun cu capacul desfăcut;
• produsele preambalate se pot etala şi sub formă de pachete cu cadouri;
• decorul va fi subordonat tematicii de sezon ( elemente florale, simboluri din sărbătorile de iarnă etc.).

5.5.4 Articole din sticlă, porţelan şi faianţă

Se expun in rafturi si gondole cu fundalul din geam translucid pentru a permite penetrarea luminii în profunzimea mibilierului, grupate astfel:

• articole din sticlă comună;
• articole din sticlă cristal;
• articole ceramice din porțelan și faianță: articole de menaj sub formă de servicii și în pise detasate; articole decorative, dezambalate, cu excepția celor cu ambalaj publicitar care sunt parțial dezambalate, însoțite de etichete de preț;
• articolele decorative se expun cu mult rafinament, echilibru de culoare și pe anumite teme;
• la capetele gondolelor, pe podiumuri, se prezintă articolele de cerere curentă în cantități mari cum ar fi : farfuriile, bolurile, platourile;
• se realizează și expoziții interioare cu mese aranjate pentru meniuri se expun, într-un mod logic, între ansamblul de produse în asociere cu tacâmuri, articole textile:
  • fețe de masă;
  • șervețele și vase cu flori, mulaj de fructe, creându-se un cadru scenografic autentic.

5.5.5 Articole cosmetice

Se expun în cadrul raionului, printr-o etalare directă, vizibilă pentru cumpărător, cu posibilitatea citirii unor indicaţii de utilizare.

Se expun:

• pe tipuri de produse:
  • de igienă;
  • cosmetice;
  • de parfumerie.
• pe activităţi complexe, referitoare la o anumită parte a corpului:
  • toate produsele pentru fardare;
  • toate produsele pentru îngrijirea mâinilor şi unghiilor; pe mărci de produse şi fabrici producătoare.

Expunerea se realizează în fucţie de modul de prezentare şi ambalare a produselor, cu o grupare după criterii coloristice sau după asocierea lor în folosire, asigurându-se o etalare pe verticală, pentru a sesiza mai uşor sortimentele.

În cadrul raionului se folosesc indicatoare de sortimente cu texte şi simboluri grafice.

Pentru expunerea produselor cosmetice cu o gamă sortimentală deosebit de bogată:

• rujuri;
• vopsele de păr;
• lacuri fixative, se va folosi un mobilier comercial sub formă de panou, asigurându-se expunerea întregului sortiment coloristic, uşurând cumpărătorului alegerea.

La unele grupe de produse expuse în ambalaje proprii se va evidenţia câte unul sau mai multe exemplare dezambalate, aşezate în parte frontală a mobilierului.

5.5.6 Bijuteriile, gablonţurile şi ceasurile

5.5.7 Articolele electrotehnice

5.6 Traseul cumpărătorului în magazin

Antreprenorul care are un business în comerț trebuie să recurgă la diverse trucuri de amenajare, în funcție de psihologia clientului. Experții în mercantizare avertizează ca în magazine, cumpărătorii au tendința de a se orienta către partea dreaptă și de a parcurge întregul perimetru.

“În primul rând, clientul caută produsele de apel, pentru care a și intrat în magazin, de aceea, acestea trebuie împărțite în spațiul de vânzare cât mai judicios, pentru a determina consumatorul să parcurgă toată suprafața magazinului, dar să nu-i creeze sentimentul că se plimbă inutil”, explică Selena Tudorache.

În opinia ei, tipicul “traseului” cumpărătorului determină apariția unor reguli de amenajare a spațiului de vânzare și de amplasare a diferitelor categorii de produse. Astfel, produsele ce necesită reaprovizionare frecventă sau cele care au nevoie de echipamente frigorifice sunt amplasate în extremitățile magazinelor.

Produsele voluminoase, mai puțin rentabile, sunt amplasate la nivelurile inferioare ale rafturilor, iar produsele noi sau cu oferte speciale sunt poziționate la nivelul mâinilor și ochilor. Selena Tudorache spune că produsele cu valoare mare sunt așezate în locurile ce permit supravegherea, produsele de apel sunt amplasate la mijlocul raioanelor, pentru a obliga consumatorul să parcurgă întreg raionul, iar produsele de impuls sunt poziționate la capetele de raft sau la casele de marcat.

În funcție de categorie, produsele se împart în produse premium, super premium, value for money și economy. Astfel, expunerea mărcilor la raft se face de la prețul cel mai mic la cel mai mare.

“Clienții solicită ca mărcile super premium și premium să fie dispuse în rafturile de la nivelul ochiului și umărului, care asigură vizibilitate maximă, mărcile economice fiind aplasate pe polițele de jos”, explică reprezentanta Grup Sapte.

5.6.1 Zona casei de marcat

Specialiștii susțin că spațiul din zona casei de marcat generează vânzări foarte mari și ocupă un loc important în amenajarea magazinului.

“La case este indicat să se plaseze produsele <de impuls>, cele cu dimensiuni mici, de preferat grupate pe categorii sau plasate în standuri de dimensiuni mici, special destinate”, precizează Cătălina Barbu.

Ea spune că aceste amplasamente îi vor atrage mai ușor pe consumatori, dacă sunt semnalizate cu brandul respectiv.

5.6.2 Haine la raft

La fel ca în cazul bunurilor de larg consum, comercianții din domeniul fashion respectă anumite reguli când aranjează îmbracamintea în magazin.

“Produsele aflate în promoție sunt expuse spre aleile centrale de acces ale magazinelor, iar hainele sunt așezate pe categorii (bărbați, femei, copii, haine sport), în funcție de sezon și după principiul valorii acestora”, spune Selena Tudorache.

De asemenea, hainele sunt aranjate și în ordinea mărimilor, pe culori sau grupate pe segmente, precum cămăși, bluze, tricouri, pantaloni.

“Produsele similare se așează unele lângă altele, acest lucru permițând consumatorului să găsească mai repede produsele pe care le caută”, explică Cătălina Barbu.

General Manager-ul CBA spune că articolele de îmbrăcăminte cel mai bine vândute se așează la intrarea în magazin, de preferat în partea dreaptă. Magazinele de haine funcționează după principiile celor care comercializează bunuri de larg consum. Astfel, la casă, este indicată plasarea de produse mici (de exemplu șosete, mânuși, lenjerie intimă) care se cumpără din impuls. Tot lângă case se pot amplasa standuri cu produse aflate în stadiu de promovare sau articolele care se vând cel mai bine.

5.6.3 Tendinţe pe piaţă

În contextul presiunilor mari din piață și a rafinării preferințelor consumatorului, antreprenorii care au acum magazine în România încep să acorde importanță așezării mărfii în magazin. Unii dintre aceștia au înțeles că sfaturile specializate îi ajută să facă față competiției.

Există și antreprenori care apelează la consultanți, dar aceștia nu sunt mulți. Motivele sunt legate de faptul că, pe de-o parte, nu există încă un numar suficient de mare de specialiști în domeniul mercantizării magazinelor mici, iar pe de altă parte, antreprenorii nu au cunoștințelele sau banii necesari.

5.7. Desfacerea (comercializarea) alimentelor

5.7.1 Aspecte generale

Desfacerea (comercializarea) alimentelor se poate face în magazine, prin comerț de mic detaliu și ambulant în piețe.

Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcție următoarele spații:

• sala de desfacere
• magazii (depozite) de produse pe categorii de alimente pentru ambalaje
• grup social-sanitar(vestiar și wc).

Dotările minime obligatorii sunt:

• rafturi și spații frigorifice în sala de desfacere;
• rafturi și grătare în magazii.

Aspecte specifice:

Pentru alimentele ușor alterabile, care se mențin la rece, nu este permisă supraaglomerarea spațiilor frigorifice de păstrare și nu se introduc în același spațiu produse crude și semifabricate împreuna cu cele care nu necesită tratarea termică înainte de consum (se vor prevedea spații frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).

Nu se pastrează alimente care degajă mirosuri specifice împreună cu celelalte produse. În magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o suprafață de minimum 20 metri pătrați) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne, lactate și pentru carne crudă și preambalată, care să fie prevazute cu spații frigorifice de expunere și depozitare, cântare și vânzatori pentru fiecare raion.

Alimentele neambalate care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (clești, linguri, furculițe).

Magazine cu raion pentru vânzare și desfacere de carne crudă :

În magazinele care tranșează și desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura circuite separate (sală de primire și tranșare, spații frigorifice, raion separat de desfacere, cu cântare și vânzatori anume ).

Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi și pâine, plata produselor se va face numai la casă, nu direct la vânzător .

Semipreparatele din carne crudă și tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate și se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc pentru alte produse .

Desfacerea pâinii

Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafață de minimum 10 metri pătrați. În unitățile de desfacere a pâinii și a produselor de panificație și în alte asemenea unități care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de către cumpărători .

Desfacerea ouălelor

Depozitarea ouălelor în cofraje sau în lăzi se face în spații răcoroase fără miros străin, la temperatura de maxim +14 grade C, ferite de razele soarelui sau alte surse de căldură. Vânzarea ouălelor în unitățile de desfacere se va face numai în raioane separate sau cu produse preambalate greu perisabile.

5.7.2 Curăţenia

Curățenia este metoda de decontaminare care asigură îndepărtarea microorganismelor de pe suprafețe, obiecte sau tegumente, odată cu îndepărtarea prafului și a substanțelor organice.

Aplicarea corectă a metodelor de curățenie a suprafețelor, obiectelor și echipamentelor poate realiza o decontaminare de 95-98 %, foarte apropiată de cea obținută prin dezinfecție. Prin activitatea de curățenie se acționează asupra tuturor microorganismelor. Nu înlocuieste dezinfecția.

Prima operație în cadrul curățeniei este îndepărtarea rezidurilor solide.

Primăriile, agenții economici, asociațiile de locatari și cetățenii au obligația să asigure colectarea, îndepărtarea și neutralizarea deșeurilor solide. Se interzice aruncarea deșeurilor solide în alte locuri decât cele amenajate spacial și autorizate sanitar.

Colectarea reziduurilor la locul de producere se face în recipiente acoperite cu capac etanș și cu pedală, dimensionate în funcție de cantitatea produsă, de ritmul de evacuare și de categoria în care se încadrează reziduurile din unitate.

Reziduurile nu se colectează direct în recipient ci într-o pungă de polietilenă aflată în recipient. Punga trebuia să aibă un volum puțin mai mare decât volumul recipientului.

Resturile se sorteaza în:

• reciclabile din sticlă,  plastic și metal se colectează separate în recipienți marcați în acest sens;
• ascuțite (cioburi de sticlă, bucăți de os, fragmente metalice sau lemn) se zdrobesc pentru a nu răni personalul care manipulează pubele.

Recipienții:

• nu se păstrează în încapare cu alimente;
• se deschid cu pedala, nu cu mâna;
• au capac;
• sunt căptușiți cu saci de plastic etanș care se aruncă atunci când sunt plini trei sferturi, se leagă la gură și se duc la ghenă, depunându-se în recipientul de colectare – pubele;
• dupa evacuare se spală și se dezinfectează.

Containerele vor fi concepute în așa fel încât accesul la ele să fie rapid și ușor, iar sistemul lor de acoperire să fie ușor de manevrat și să sigure etanșeitatea.

Recipientele vor fi confecționate din materiale rezistente la solicitările mecanice sau agresiuni chimice și care să se poată spala și dezinfecta ușor.

Depozitatea până la evacuarea din unitate se face în încăperi anume construite, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

• să aibă pereții și pavimentul impermeabil, netezi și lavabili;
• să fie dotate cu apă curentă și racord la canalizare;
• să fie protejate de accesul insectelor, rozătoarelor și câinilor vagabonzi;
• să conțină suficiente pubele și acestea să fie în bună stare, curățate și dezinfectate după fiecare golire, păstrate ordonat;
• să fie dezinsectizate și deratizate ritmic.